「蝦頭變黑」還能吃嗎？行家說法讓人吃驚　新鮮要看這5點

生活中心／綜合報導

舉凡汆燙、清蒸、胡椒蝦、啤酒蝦等，各式蝦料理是許多老饕的最愛，不過，民眾在買蝦子的時候，會看到蝦頭變黑的狀況，大部分的人都不敢買、不敢吃，對此，農委會表示，其實這是稱為「黑變」的自然現象 ，並非代表不新鮮，還是可以安心食用。

▼▲各式蝦料理是老饕的最愛。（上圖／資料照；下圖／Pixabay）

食藥署闢謠專區提到，常聽人說，到市場買蝦子，就是要挑活蹦亂跳才「尚青」，食藥署提醒，挑買蝦子時，不要過度相信「活跳跳最新鮮」，更應該留心注意的是，「蝦頭與蝦身是否緊密接連無鬆脫，蝦頭是否明亮有光澤，蝦身應該呈現自然捲曲、且肉質飽滿有彈性，沒有軟爛或變黑的情況，聞起來也不能帶有腥味或氨臭味」，具有這些條件的蝦，就會是比較新鮮的選擇。

▲農委會解釋，蝦頭變黑並非代表不新鮮，而是稱為「黑變」的自然現象。（示意圖／資料照）

一般民眾在買蝦的時候，會看到頭變黑的狀況，大部分的人都會避開不買，農委會解釋，這是稱為「黑變」的自然現象，還是可以食用。蝦子退冰後之所以產生黑變，是因為當蝦子離水死亡後，體內的多酚氧化酵素催化酪胺酸代謝，產生黑色素，在蝦體表面形成黑色斑點，較常出現在蝦頭及蝦尾處。

而已經產生黑斑的蝦子煮熟後，黑斑依然存在，高溫烹煮可以破壞酵素活性，但若為兼顧口感，當烹煮的溫度與時間都不足以破壞酵素活性，以致煮熟的蝦仍持續有黑化現象。

▲農委會提醒，挑蝦子的時候，要從肉質、氣味觀察，才能買到好品質。（示意圖／資料照）

農委會提醒，有些業者為了賣相好看，會違法添加硼砂或吊白塊阻止蝦子黑變，為了避免選購到這類蝦子，購買時要注意蝦頭和蝦身有沒有緊密連接、肉質應該要具有彈性且沒有腥味或異味，才能買到優良的水產。