6款地雷豆製品「比排骨還油」　營養師點名：花干、豆包都上榜

記者蔣季容／台北報導

豆製品是優質蛋白質來源，還能保護心血管。不過營養師提醒，自助餐有6款黃豆地雷，吃下去的油可能比排骨還多，他看到一律繞路，包括花干、豆皮、豆包、油豆腐、百頁豆腐及凍豆腐。

營養師蔡正亮在 臉書表示，黃豆很純真，是加工把它搞得很油，6款黃豆地雷如下

●花干

外酥內噴油的滷汁海綿，切花丟油鍋炸過，才會膨成那樣。滷汁只是表面，孔洞裡全是油，咬下去噴出來的汁70%是油。

●豆皮／豆包：

本來是黃豆界的濃縮精華，但下油鍋就毀了。乾豆皮黃豆含量是所有豆製品之冠，但便當店的「豆包」99%先炸過定型，結構跟海綿一樣，吸油功力點滿。如果是看到金黃色、皺到不行的豆包，直接跳過。白白嫩嫩沒炸過的生豆包，才能夾。

●油豆腐

油豆腐大概是豆製品界最容易讓人誤會的成員之一。很多人看到它名字裡有個「豆腐」，就把它和板豆腐畫上等號。但事實上，當豆腐下鍋油炸的那一刻，它的身分就開始有點不一樣了。原本單純的黃豆蛋白質，因為油炸過程多了一層油脂，口感變得更香、更嫩、更容易吸飽滷汁。板豆腐脂肪才5%，炸完直接變20%。一顆三角油豆腐，油量=半湯匙8g。

●百頁豆腐

黃豆不到15%，主成分是油+澱粉+大豆分離蛋白。百頁豆腐雖然名字裡有「豆腐」，但它和傳統豆腐其實是不同類型的產品。製作時通常會利用大豆蛋白、水及植物油重新混合加工，因此才會有特別Q彈的口感。

若以成品來看，實際來自黃豆的成分大約僅占20至30%左右，而油脂含量卻可能達到15至20%。換句話說，百頁豆腐的特色並不在於黃豆含量特別高，而是在加工過程中加入較多油脂來創造口感。

●凍豆腐：

凍豆腐則是由傳統豆腐冷凍後再解凍製成。冷凍過程中，豆腐內部的水分形成冰晶，產生孔洞，因此外觀看起來像海綿一般。由於本質上是豆腐，所以黃豆原料比例與傳統豆腐相近，約可達70至80%以上，油脂含量通常維持在4至6%左右，並不會因冷凍而明顯增加。只是這些孔洞特別容易吸附火鍋湯汁或滷汁，因此吃進去的往往不只是黃豆蛋白質，還可能包括不少鹽分與油脂。

蔡正亮提醒，並不是豆製品都可以完整的包含黃豆的營養，也不代表黃豆含量高；只要吃起來越香、越Q、越滑順，通常代表加工程度和油脂含量也越高。如果今天是想補充黃豆蛋白質，板豆腐、嫩豆腐、無糖豆漿、煮熟的涼拌黃豆，通常才是更好的選擇。