撰文／今周刊顏喻彤
24小時不打烊，代表經營者必須確保一整天的每個時段都能賺錢。如何應付面貌完全不同的各種來客？如何精算人力成本，讓午夜時分持續獲利？
1990年台股指數創下史上最高12682點，全台沉浸在一片景氣大好的氛圍，不料隨即是長達8個多月的股災。在那個年代，京星集團不畏寒冬，在台北東區做起24小時服務的生意。
26年過去，股市再也沒有回到當時盛況，但京星仍屹立不搖，又陸續在大台北拓展3間店，成為全台最長壽的24小時中式餐廳，憑藉著是運用多元手法，並懂得抓住各時段客群的心！
老台北人大概都知道忠孝東路和敦化南路交叉口的港式飲茶京星，但是恐怕沒有多少人記得，這家店原來只是一家專賣廣式粥、麵的餐廳。
先攻消夜市場 多元港點 搞定一人到百人
1989年，京星集團租下2樓樓層，看準當時台灣消夜只有清粥小菜、燒餅油條，決定以廣式粥、麵切入消夜市場，但是經過1年，生意仍不見起色。「原因是菜色選擇太少。」京星集團副總經理許茗芳回憶。
「我們想了很多替代方案，終於想到港式飲茶。從小點心到大菜，愛點多少都可以，一、兩個人點不嫌多，100個人點不嫌少！」許茗芳講起這段轉型故事，並指出因為菜色選擇變多，乾脆也嘗試早餐市場，原本營業到凌晨3點的京星，在90年轉為24小時經營。
「我記得那時，凌晨3、4點睡不著，還挺著孕肚去突襲檢查，客人多到連我自己都嚇一跳！」許茗芳說。
祭出速食店價格 吸來晨運族、早鳥上班族群
要營業24小時，第一個大挑戰就是早餐生意。許茗芳說：「台灣人不像香港人有喝早茶習慣，一般都喜歡在家吃麵包、三明治，不然就是燒餅油條或漢堡！」港式飲茶要搶攻早餐市場談何容易？
97年，集團第2家分店在南京東路上開張，許茗芳觀察隔壁麥當勞早餐定價在70元上下，廣受歡迎。京星隨即推出能打價格戰的餐點，譬如一碗單點皮蛋瘦肉粥只要60元，加一份點心，價格90元起跳。「同時推出買一送一餐券。」推廣早餐活動限期3個月，期望短期內打出知名度。
結果是，在早餐時段聚集了剛運動完的老人家、西裝筆挺的上班族。許茗芳解釋：「這附近停車位比較難找，有些上班族會提早來找車位，早到了沒事，就來京星吃早餐！」
早餐時段只占京星集團全天候業績的一成，真正的用餐高峰，從上午11點半開始。
「這個時段以上班族為主，要如何讓他們放棄便當，而選擇港式飲茶呢？」（閱讀全文）
更多精彩內容，請參閱最新一期《今周刊》（第1020期）。
你可能也會感興趣》
刈包 進擊的食尚
台南人有一種特別的人生態度，讓台南觀光更迷人
尋味台中：你不知道的台中食光
5 顆 
10 顆 
15 顆 
20 顆