從「豆油間」到「醬油園區」製醬師鄭國涵登文總《匠人魂》

生活中心／綜合報導

▲二、三代製醬師傅，共同翻麴，展現職人精神。（圖／文化總會提供）

醬油是國人過節吃粽、烹飪菜餚的必備調味料，嘉義醬油品牌第二代製醬師鄭國涵，數十年來從俗稱「豆油間」的家庭式醬油廠發端，至今已是逾兩百只陶甕、甚至開放民眾參觀體驗的醬油文化園區。從代工到打造自有品牌，一家三代製醬師以慢工釀造醬油的堅持，獲文化總會《匠人魂》收錄其「味自慢」的職人精神，影片於今（10）日上午於文總facebook、YouTube等平台正式上架。

▲第三代師傅鄭棋維開甕舀豆，承襲自己的釀造醬油工法。（圖／文化總會提供）

2018年名列經濟部「在地特色老店」的「義興嘉釀」，是傳承三代、在地飄香逾一甲子的台灣黑豆蔭油純釀品牌，老廠房更投入品牌經營與數位轉型，進而開放占地千坪的釀造廠，成為嘉義的醬油文化體驗園區，不僅使醬油製程透明化，更結合AR濾鏡打造醬油體驗園區，傳達製醬職人的精神，讓更多人了解台灣黑豆蔭油的純釀好滋味。

▲第二代師傅鄭國涵為黑豆灑麴粉，擔任製醬師已經四十年。（圖／文化總會提供）

製醬師鄭國涵表示，一樣的料理，用自家醬油煮出來的風味就是不一樣。他形容，做為料理中調味、增色的配角，醬油在鄭家三代的生命風景中，則化身為主角。生為家中長子的鄭國涵，國中畢業便投入家工廠，從洗瓶子、燒柴開始習藝，至1984年正式接棒，迄今已近四十載。

當大型企業逐漸取代傳統手工產業，嘉義過去小型醬油廠的榮景不再。鄭國涵開發副產品、開拓代工市場，面對同行陸續歇業，鄭家接手的訂單與陶甕愈來愈多。然而時代變遷，手工醬油的接受度遠低於大廠牌，鄭家也曾面臨困境，直到2015年食安問題頻傳，消費者關注起飲食的成分與製程，第三代製醬師鄭棋維重新思考醬園的定位，毅然捨棄當時占收入六成以上的代工訂單，轉而投入自有品牌的打造。

鄭國涵指出，醬油是「時間的工藝」，傳統製醬以年為單位，經過四季的溫度與溼度變化，沉化出當地獨有的風味。鄭家目前的產品製程短則六個月，長至一年半，不僅將嘉義的氣候釀進醬油裡，他們選用的黑豆也來自嘉義，甚至自2021年起嘗試與在地小農契作友善種植的黑豆。一瓶醬油的旅程，先是篩選、清洗、浸泡、蒸煮豆子，花費近十日製麴、翻麴、洗麴，然後靜置六到八小時後拌鹽下甕，經過一百八十天以上的日曝，再取甕底原汁熬煮成醬油。

鄭棋維返鄉繼業後，為工廠導入現代化儀器並將製程標準化，引進符合食品安全規範的作業與包裝流程，提升產品的品質與穩定度。他更運用製造蔭豉餘留的生醬油，取代鹽水進行二次釀造，儘管黑豆用量加倍，導致成本相對高昂，但成品的風味與鮮度加乘，毋需焦糖色素、鮮味劑等添加物，即可生產出擁有琥珀色澤、天然豆香以及回甘口感的美味醬油，為消費者提供更為天然、健康的選擇；而品牌融合鶴、松樹與太陽的LOGO，更獲得2021德國紅點設計品牌獎。

文總表示，在當代速成的食品工業洪流中，「慢」成為這個嘉義醬油品牌的主調，他們堅持以慢工釀造醬油，秉持「味自慢」的職人精神，研發屬於自家的醍醐味。