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阿鴻の美食散步/葉問傳承「詠春」揉麵大法 內湖獨門「功夫菜」好勁道

文/《阿鴻の美食散步》

「台記家傳手勁麵」原名「台記東東傳統麵食」,從1960年開始營業,每日新鮮現揉、現點、現煮,堅持超過一甲子。只想將這碗帶有真心和愛的家傳手勁麵帶給每一位客人。(圖/《阿鴻の美食散步》提供)

▲「台記家傳手勁麵」原名「台記東東傳統麵食」,從1960年開始營業,每日新鮮現揉、現點、現煮,堅持超過一甲子。只想將這碗帶有真心和愛的家傳手勁麵帶給每一位客人。(圖/《阿鴻の美食散步》提供)

周星馳的經典電影《少林足球》中身為隱世高手的阿梅開設「甜在心饅頭店」,每日在店裡用以柔克剛和移形換影的太極拳揉製麵團,同時注入愛意,最後製出讓星爺大讚「剛中有柔,軟中又有硬的『甜在心饅頭』」,相信「甜在心饅頭」也成為許多觀影人想吃卻苦於嚐不到的經典美味,而現實中,在「三立新聞網」《阿鴻の美食散步》中,美食家陳鴻大方分享口袋名單。

在台北市內湖一家老字號麵食,這裡的手工麵條以詠春拳揉麵製作,麵體柔中帶剛,軟中有勁,每一根麵條都蘊含獨特的彈性和勁道。想知道用「詠春拳」打出來的手工麵條到底有多Q彈有勁嗎?想在味蕾上重溫《少林足球》中的經典情節嗎?不妨跟著陳鴻的腳步,一探讓許多美食老饕百吃不膩的詠春獨門家傳功夫麵

老闆龍哥不藏私一連傳授阿鴻幾招詠春拳,也透露自己是葉問的徒孫。(圖/《阿鴻の美食散步》提供)

▲老闆龍哥不藏私一連傳授阿鴻幾招詠春拳,也透露自己是葉問的徒孫。(圖/《阿鴻の美食散步》提供)

位於內湖港墘路的這家麵店「台記東東傳統麵食」,老闆林海龍(龍哥)幸福的笑容中,藏著一段有趣的緣起。祖籍廣東的他和襲成一身做麵道地手藝的山東老闆娘穆蘭攜手合作,將山東和廣東的美食元素融合,這才取名為「東東」正式落腳內湖。然而穆家在1960年代創店至今已一甲子,在那個不懂得申請商標的年代,「東東麵食」因為好吃到太有名,於是坊間東東麵店、東東麵食、東東....如雨後春筍,連菜單都模仿幾乎一模一樣,龍哥和穆姊實在不勝其擾,只好更名註冊為「台記東東傳統麵食」。

龍哥更是深藏不露「不問不知道,一問嚇一跳」!龍哥竟是詠春拳始祖葉問的徒孫!愛開玩笑的龍哥一邊揉麵一邊笑著說:「葉問第五集甄子丹沒拍,就在等我拍啦!」,逗得眾人哈哈大笑!

「四揉四醒」的功夫手藝費時費力,但老闆龍哥依然堅持必須每日現揉麵糰,每顆麵糰都經過完整的醒發,才能帶給客人久放不爛,回鍋依然好吃的家傳麵條。(圖/《阿鴻の美食散步》提供)

▲「四揉四醒」的功夫手藝費時費力,但老闆龍哥依然堅持必須每日現揉麵糰,每顆麵糰都經過完整的醒發,才能帶給客人久放不爛,回鍋依然好吃的家傳麵條。(圖/《阿鴻の美食散步》提供)

製作麵食的基本原理聽起來簡單,只需要麵粉、水,以及揉麵的力道掌握。但實際操作起來並不容易。「台記家傳手勁麵」(台記東東傳統麵食)採用獨特的「四揉四醒」功夫,需要反覆揉麵、醒麵、再次揉麵。費時費力的工序需反覆進行四次,每一次都得雙手結合肩膀的力量,彎腰輕推。就在龍哥反覆聳起的雙肩、額頭輕微泛出的汗珠中,慢慢的肉眼可見麵糰被推開後,能自然回縮、尾端微微翹起,展示著完美的彈性。麵糰一個個像極了白白嫩嫩的胖寶寶十分可愛!經過完整醒發後製作出來的麵條,不僅口感柔滑順口,且不會因放涼而結球變硬。

「台記家傳手勁麵」的傳承超過一甲子依然屹立不搖的活招牌「詠春家傳手勁麵」,看似普通的麵條即使不加一滴油,卻在昏暗的燈光中依然能熠熠生輝!(圖/《阿鴻の美食散步》提供)

▲「台記家傳手勁麵」的傳承超過一甲子依然屹立不搖的活招牌「詠春家傳手勁麵」,看似普通的麵條即使不加一滴油,卻在昏暗的燈光中依然能熠熠生輝!(圖/《阿鴻の美食散步》提供)

店裡的另外一個靈魂人物,就是身為山東人老闆娘穆蘭,她講起麵食侃侃而談,彷彿「行走的麵食百科全書」,老闆娘自豪地說自家的麵條完全無添加,使用優質的原材料,不用加油也不用加修飾澱粉,就能揉出最有筋道且有生命力的麵糰。經機器現切的麵條,無需太多麵粉也不會沾黏。由於麵體是濕麵,必須切完馬上下鍋,現切、現煮才能呈現出最好的口感。

老闆娘煮起麵來更是絲毫不馬虎,先將鍋中的白水煮至大滾,麵條下鍋後不時輕輕翻攪,直至麵條浮至水面,現切的麵條粗度較厚,經大火快煮能使麵體完整受熱反而不會夾生,等待麵體開始變光滑便可撈出。陳鴻驚訝發現即使在昏暗的廚房內,也能清晰看見,麵體在光線的反射下閃閃發光,仿佛天生自帶著金黃光芒。這樣製成的麵體柔中帶剛,軟硬適中,而且每一根麵條不須經過調味,嚐起來都是自帶甜絲絲的好滋味。即使顧客想外帶回鍋再煮,仍然能保持著Q彈有勁的口感。這就是「台記家傳手勁麵」傳承超過一甲子依然屹立不搖的活招牌「詠春家傳手勁麵」!

爽朗的老闆娘在節目中頻頻和陳鴻鬥嘴打鬧,平時舌燦蓮花的陳鴻彷彿遇到對手,節節敗退最後直呼:「不說了!說不過你!」,有趣的化學反應也是節目的一大看點!(圖/《阿鴻の美食散步》提供)

▲爽朗的老闆娘在節目中頻頻和陳鴻鬥嘴打鬧,平時舌燦蓮花的陳鴻彷彿遇到對手,節節敗退最後直呼:「不說了!說不過你!」,有趣的化學反應也是節目的一大看點!(圖/《阿鴻の美食散步》提供)

在「三立新聞網」《阿鴻の美食散步》中老闆娘和陳鴻談天時分享到,知名美食家王宣一曾經有一整年都默默光顧,只為吃一碗她煮的大滷麵。一年過後王宣一終於忍不住詢問了老闆娘:「老闆娘,你們家的麵條真的是太精采了!你能不能跟我分享其中的秘訣呢?」老闆娘笑著回答:「大概就是簡單吧!」乍聽之下有些玄乎,但仔細想想也真是如此。好的麵,其實也就是麵要好,用好的食材和一顆有愛的心──對食材有愛、對顧客更是有愛

老闆和老闆娘每日6時起床 、7時趕去菜市場購買當日所需食材、 8時便回到店裡忙進忙出,準備11時開業,這樣的日子他們日復一日,一過了便是60年。這麼辛苦,究竟是為了什麼呢?老闆娘思索了一下,回答道:「可能就是知音吧!」

知音之所以難尋,是因為需要「心」的共鳴。像老闆娘這樣對麵食充滿熱情的人,每天都用心準備著一碗又一碗的麵,期待遇見的可能就是那些「懂得」的顧客。幸運的是,即使店面換址、更名,仍然吸引了一群忠誠的老饕。不論店面叫什麼名字、搬到哪裡,他們都只看重老闆和老闆娘的用心和手藝,一直陪伴著他們。

正如所謂的「高山流水覓知音」,這就是顧客和店家之間彼此奔赴吧!

【阿鴻の美食散步】甄子丹快來吃!阿鴻激推「詠春拳打功夫麵」柔中帶勁超彈牙!(影片來自YouTube-三立新聞網 SETN頻道,若遭移除請見諒)

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