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阿鴻の美食散步/全台獨有!京都流6款烏龍麵 30年日本職人坐鎮超推

文/阿鴻の美食散步

在「三立新聞網」最新的一集《阿鴻の美食散步》中,陳鴻貼心的為想減脂的觀眾朋友,推薦一家減脂期也能輕鬆享受的烏龍麵專賣店,光是烏龍麵就有6款完全不同的選擇。(圖/「切麥狐狸 烏龍麵專賣」提供)

▲在「三立新聞網」最新的一集《阿鴻の美食散步》中,陳鴻貼心的為想減脂的觀眾朋友,推薦一家減脂期也能輕鬆享受的烏龍麵專賣店,光是烏龍麵就有6款完全不同的選擇。(圖/「切麥狐狸 烏龍麵專賣」提供)

拉麵、烏龍麵和蕎麥麵是日本的三大國民麵食。許多人在減脂期會特別選擇蕎麥麵,一方面滿足口腹之欲,另一方面控制攝入熱量。然而,大部分人並不知道,營養師分析,這三種麵食,烏龍麵的熱量才最低!「三立新聞網」最新一集《阿鴻の美食散步》中,貼心的不老男神陳鴻力推,在減脂期偶爾想放鬆一下的觀眾朋友,快跟著到「切麥狐狸烏龍麵專賣店」,讓你在減脂期也能吃得超幸福!

主廚田中修司擔任菜單主要研發策劃角色。田中修司自大學時即接觸廚藝領域,累積超過30年餐廚歷練,更曾在京都烏龍麵專賣店研習學藝,除日式料理之外,對各國界料理涉獵極廣。(圖/「切麥狐狸 烏龍麵專賣」提供)

▲主廚田中修司擔任菜單主要研發策劃角色。田中修司自大學時即接觸廚藝領域,累積超過30年餐廚歷練,更曾在京都烏龍麵專賣店研習學藝,除日式料理之外,對各國界料理涉獵極廣。(圖/「切麥狐狸 烏龍麵專賣」提供)

麵條、高湯、烏龍麵醬汁,被視為是烏龍麵美味的三大關鍵。「切麥狐狸 烏龍麵專賣」是台灣少數能品嚐到師承京都流派的烏龍麵專賣店。在關西地區的烏龍料理中,常用昆布、柴魚熬製高湯,為了不破壞昆布的風味,並避免濃口醬油,會讓食材顏色變黑,會特意選用顏色清透的淡口醬油,使整體口味偏典雅、清爽。

位於關西的京都,更是將高湯文化推向極致。京都的烏龍麵專賣,大多使用經日曬、煙燻、乾燥特殊工法,所製成宗田鰹魚熬製高湯,呈現獨特的煙燻香氣。「切麥狐狸」的主廚田中修司擔任菜單研發、策劃。說起田中修司,可是大有來頭,他自大學起便接觸廚藝相關領域,累積超過30年餐廚歷練,更曾在京都烏龍麵專賣店研習學藝,除日式料理之外,更是在日本開設泰式、越式等多國特色餐廳,對多國料理涉獵極廣。

一般烏龍麵豆皮約7X5公分,而切麥狐狸烏龍麵專賣的「大判狐狸烏龍麵」則推出,堪稱史上最誇張13X18公分、足足大上一倍的超巨大豆皮,幾乎能整張覆蓋住湯面(圖/「切麥狐狸 烏龍麵專賣」提供)

▲一般烏龍麵豆皮約7X5公分,而切麥狐狸烏龍麵專賣的「大判狐狸烏龍麵」則推出,堪稱史上最誇張13X18公分、足足大上一倍的超巨大豆皮,幾乎能整張覆蓋住湯面(圖/「切麥狐狸 烏龍麵專賣」提供)

「切麥狐狸 」的烏龍麵採用日清麵粉,結合主廚田中修司特調水鹽比例,並捨棄傳統圓形及方形麵體,改以長扁形製成,這種特殊麵體,具有微微的波浪幅度,因此更容易吸附湯汁和入味,而在食用的過程中,也能增加多層次的口感。

「切麥狐狸」的靈魂角色──高湯,這是主廚經過不斷測試,研製出獨家黃金比例配方,打造出色澤清透、鹹淡適中且具醬香風味的高湯。目前市面上絕無僅有,一入口便具醬香,尾韻回甘,達到畫龍點睛的效果。

值得一提的是,切麥狐狸的主打「大判狐狸烏龍麵」,有著史上最誇張「13X18公分巨無霸豆皮」!完全純手工製作的豆皮,口感厚實且不油膩,豆皮經過高湯悶煮後,還須再浸泡一整晚,才能完成前置備料工序。上菜時,吸滿湯汁的豆皮,大到幾乎能直接完整覆蓋烏龍麵體,並搭配綠蔥、海帶芽及柴魚片,專屬京都風味的「大判狐狸烏龍麵」美味上桌!

柚香明太子與濃郁白醬激盪出絕佳風味雙重奏的「明太子白醬烏龍麵」(左圖);主廚嚴選天然五種食材最佳組合的「五色涼烏龍麵」(右圖)。(圖/「切麥狐狸 烏龍麵專賣」提供)

▲柚香明太子與濃郁白醬激盪出絕佳風味雙重奏的「明太子白醬烏龍麵」(左圖);主廚嚴選天然五種食材最佳組合的「五色涼烏龍麵」(右圖)。(圖/「切麥狐狸 烏龍麵專賣」提供)

在「三立新聞網」的《阿鴻の美食散步》節目中,陳鴻品嘗到「明太子白醬烏龍麵」時,忍不住豎起大拇指,頻頻大聲吸麵,充分表達了這道料理帶給他的極大享受。他也大方地與主廚互動,稱讚道:「美味しい(歐伊西)!」

究竟這碗「明太子白醬烏龍麵」到底有多好吃?首先,白醬須以慢火炒至麵糊狀,再加入嚴選自九州、醃製過程中完全不加一滴水的明太子。使用清酒、柚子與羅臼昆布醃製的明太子,需168小時的才能熟成。一上桌,淡淡的柚香與濃濃的白醬奶香撲面而來,口感濃郁十分獨特。

嚴選天然五種食材的最佳組合「五色涼烏龍麵」,是主廚特別去京都研習的特選麵品,將原有的烏龍麵湯底,重新依比例調配成為更適合「拌麵」的特色醬汁。麵體煮約7分鐘後,冷水降溫、撈起再入熱水。手打的烏龍麵有著絕妙的Q彈口感,麵體表面再鋪上,青蔥、白芝麻、海苔絲、天婦羅碎末、白蘿蔔泥等五色天然食料,視覺設計獨具匠心,讓人食指大動,是夏季的不二選擇!

主廚也規劃出和烏龍麵最搭的周邊菜色,如嚴選當令新鮮食材,保持食材原味,並配合季節做多樣變化的三品或五品,和「草本蛋」,生食級雞蛋加烏龍麵高湯製成的「玉子燒」等小菜逸品也同步供應。(圖/「切麥狐狸 烏龍麵專賣」提供)

▲主廚也規劃出和烏龍麵最搭的周邊菜色,如嚴選當令新鮮食材,保持食材原味,並配合季節做多樣變化的三品或五品,和「草本蛋」,生食級雞蛋加烏龍麵高湯製成的「玉子燒」等小菜逸品也同步供應。(圖/「切麥狐狸 烏龍麵專賣」提供)

除了6種特色烏龍麵,主廚也規劃出和烏龍麵最搭的周邊菜色,嚴選當令新鮮食材,傳達日本傳統料理的精神——「用最少的調味,呈現食材最真實的美味」,並配合季節做多樣變化。如使用鮭魚、鮪魚、青甘等3種魚品搭配醋飯的海鮮散壽司;在高湯、醋及味醂調味製成的水雲醋裡優游的,是對身體好處多多的海藻,以及地瓜馬鈴薯沙拉、特選牛舌等。

「切麥狐狸烏龍麵專賣」的玉子燒特別值得一提。這道料理使用了2顆以上的「草本蛋」,這是一種以天然中草藥飼養並經過特殊培育的蛋雞,所產下的生食級雞蛋。在玉子燒的蛋液中,還會加入烏龍麵的高湯,此舉不僅能突顯食材的天然鮮甜滋味,還能使玉子燒本體如雲朵般柔嫩。是一道不可錯過的精緻小菜。

美食家陳鴻、主廚田中修司和「切麥狐狸 烏龍麵專賣」老闆開心合照,不老男神陳鴻大力稱讚主廚田中修司:「又會煮飯,外表也十分帥氣、有魅力」,一頓飯下來,相談甚歡,發展出跨國兄弟情誼(圖/阿鴻の美食散步提供)

▲美食家陳鴻、主廚田中修司和「切麥狐狸 烏龍麵專賣」老闆開心合照,不老男神陳鴻大力稱讚主廚田中修司:「又會煮飯,外表也十分帥氣、有魅力」,一頓飯下來,相談甚歡,發展出跨國兄弟情誼(圖/阿鴻の美食散步提供

▼《阿鴻の美食散步》全台第一家 #切麥狐狸烏龍麵!日本「京都流」6款獨有烏龍麵 18公分超巨豆皮上桌 豐富層次讓你1秒抵達京都(影片來自YouTube-三立新聞網 SETN頻道,若遭移除請見諒)

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