記者劉彥萱、徐紹芸／台北報導
每年為了搶攻中秋節商機，業者無不推陳出新，眼見民眾吃膩了月餅喜好轉向蛋黃酥，讓業者推出「爆漿」蛋黃酥，這所謂的爆漿是裡頭的鹹蛋黃擺脫了過去偏乾偏粉口感變成溼潤口感，但這樣的蛋黃酥可是不是人人做得出來，美味的關鍵是什麼我們一起去看看。
▲內陷濕潤，一口咬下彷彿爆漿一樣。
現烤蛋黃酥切開剖面看，外皮只有薄薄一層，口感酥脆，關鍵的內餡鹹蛋黃卻是濕潤充滿水份。
業者：「切開的那一剎那，或是你用嘴巴在咬第一口的時候，會把蛋黃裡面的油脂跟水分擠出來，有的客人就會覺得這是不是在爆漿，其實他只是本身蛋黃該有的油脂。」
▲蛋黃選用宜蘭的冰心鴨蛋。
號稱是爆漿蛋黃酥，美味祕方得當天現做，只選用宜蘭冰心鴨蛋。這種鴨蛋得先用紅土和粗鹽醃漬2到3個月的，一顆就要8到10元，比起一般鴨蛋貴一倍。
業者：「鴨蛋紅土都還在，必須先經過清洗再把蛋白雜質的部分去除，蛋黃會用一些酒精濃度比較高的酒類做醃泡。」
而老闆挑出的鴨蛋黃放入米酒、高梁殺菌去腥，爆漿蛋黃酥不帶腥味外濕潤還充滿油脂水份，不同於一般蛋黃酥內餡口感乾乾粉粉。
業者：「當天現烤，然後所有原物料處理的方式都用最傳統的方式去處理，會有加分效果，包括蛋黃的濕潤度與外皮的酥脆度。」
▲有別於先前的內餡較乾，爆漿蛋黃酥的內餡很水潤。
真材實料和純熟手工一顆成本就要35元，現在每天限量兩千顆，想買得先預訂。（整理：實習編輯黃朝郁）
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