大火炒蒜頭錯了！廚師曝專業做法「鎖住營養又不苦」

生活中心／倪譽瑋報導

許多人料理蒜頭時，習慣用大火爆炒，然而專業廚師提出，這樣反而容易讓香味流失，也可能炒焦造成苦味，建議不用預熱油，蒜頭和油直接下鍋，等油溫達「冒泡泡」時就關火，讓餘溫將蒜頭香氣與油融合，接著再放主菜來炒；台灣的國民健康署也建議，要保住蒜頭營養，應避免長時間烹調。

蒜頭為何要冷油下鍋？

據《Yahoo JAPAN》的專欄，日本廚師Papuchan指出，過去曾在Instagram提出「為什麼蒜頭要用冷油下鍋？」的議題，78％的人表示不了解，「我真希望早點知道！」因此決定詳細說明炒蒜知識。

他指出，蒜頭其實是一種對溫度非常敏感的食材，不少人煮菜時都會用大火與熱油炒蒜，但蒜頭突然暴露於高溫環境，在未散發香味前表面就會燒焦，「導致苦味比香氣先出現」高溫也會讓香味成分容易流失。

保留養分應避免「大火炒蒜、烹調太久」

正確做法應是油倒入鍋裡後，蒜頭馬上跟著下鍋，建議開中火即可，讓油溫慢慢上升、逼出大蒜的香味，但火也不要開太久，在油開始冒泡時即可關掉。接著運用「餘溫」讓大蒜的香氣慢慢融入油中，創造「香味基底」從而提升整道菜的味道。

值得注意的是，過去有媒體報導，網路上傳言稱「大蒜、洋蔥加熱後，會形成致癌物」，這是不實的說法，高溫烹煮主要是讓大蒜的營養流失，但不至於會有致癌的問題，炒菜時可放心。