不只油炸！醫揭「食物1煮法」害人糖尿病、心梗、腎病

ㄎ記者施春美／台北報導

除了油炸不利健康，高溫焦香的食物也危害人體。醫師王介立表示，某些食物在高溫烹調後，會產生一類化合物「糖化終產物」（AGEs），它們會讓食物更香、更有焦化風味，但也增加身體的發發炎與氧化壓力，進而與第二型糖尿病、慢性腎病、心血管疾病等密切相關。

腎臟科醫師王介立在其臉書表示，一篇刊登在本月《美國腎臟病學會臨床雜誌》的研究指出，某些食物在高溫烹調或工業加工後，會產生「糖化終產物」（Advanced Glycation End Products（AGEs）。它們會讓食物更香、更有「焦化」風味，但也會增加身體的發發炎與氧化壓力。

「超加工食品」易致「心臟—腎臟—代謝」症候群

針對「超加工食品」吃得越多，越易出現「心臟—腎臟—代謝」症候群，他表示，可能是因飲食中的 AGEs 增加，讓身體長期處在發炎與氧化壓力的狀態。民眾可將AGEs簡單想成「食物被烤到焦香、上色、變褐」時，常會生成的一群物質。AGEs會以下列方式影響健康。

．吃進較多AGEs，部分被身體吸收

．這些物質可能刺激身體的發炎反應、增加氧化壓力

．長期會讓身體產生胰島素阻抗

．胰島素阻抗又推動血糖、血脂、血管、腎臟的問題

．腎臟是清除AGEs的重要器官：腎功能變差時，AGEs更易累積

．血管也會受影響：AGEs可能讓血管組織變「硬」、內皮功能變差，增加動脈硬化風險

從健康角度而言，王介立表示，不一定要改用食材，光是改「怎麼煮」就可能差很多。他提供「低AGE的烹調原則」：

．優先選水煮、清燉、蒸、汆燙、燜、燴

．減少烤、燒烤、煎、炸、氣炸、把食物烤到褐色或焦黑的烹調方式。

王介立建議的烹調方式：

．避免把食物煮到「焦香上色很重」

．肉類若想要口感：可以先汆燙／水煮後，再短時間快炒，而不是一開始就大火乾煎到焦

．先用檸檬汁或醋醃一下再烹調

．減少高度加工食品：例如常見的即食、零食、加工肉品、反覆高溫處理的食品