好市多肉品「變褐色」＝不新鮮？專家揭密：「這2現象」才決定新鮮度

記者施春美／台北報導

許多人買盒裝肉品回家後，發現內層的肉品為褐色，擔心肉質不新鮮，食安專家韋恩（楊世煒）對此表示，肉品呈現褐色是正常現象，因為肉中的肌紅蛋白接觸氧氣，會變成鮮紅色；「在保鮮膜密封內的絞肉無法接觸氧氣，部分就會轉成褐色。」盒裝肉品的新鮮度要看它有無腐臭味、表面是否黏滑等異常。

韋恩在其粉專「韋恩的食農生活」表示，肉的顏色是由肌肉中的蛋白質「肌紅蛋白」所決定。當肌紅蛋白接觸到足夠的氧氣時，就會呈現鮮紅色。但在保鮮膜密封的包裝中，氧氣有限，肌紅蛋白無法完全氧合，部分就會轉變成褐色的狀態。

韋恩表示，盒裝絞肉的「外表紅、裡面褐」，其實是包裝環境造成的，而非肉質腐壞。民眾只要打開保鮮膜、讓絞肉重新接觸空氣，褐色通常還是會慢慢變回鮮紅色的。

韋恩表示，肌紅蛋白又稱肌紅素，是肌肉主要的攜氧色素，主要存在於心臟與骨骼肌中，負責肌肉中的氧氣儲存。肌紅蛋白結構非常類似於血液的血紅素結構，這個複合蛋白質結構與氧氣的親和力非常好，所以，血紅素可在血液裡運輸氧氣，肌紅素負責在肌肉裡儲存氧氣。