主廚界公開的祕密！螺肉需特殊處理　帶殼田螺「用組裝的」

記者游凱茹、甘涵仁／台北報導

吃帶殼焗烤田螺，一般大家都會覺得「帶殼」感覺比較新鮮，但其實田螺裡的螺肉都要事先處理過，清掉內臟寄生蟲，所以螺肉和田螺殼是分開賣的。而市面上的帶殼田螺也都是廚師把螺肉放回田螺殼後再料理，儘管餐廳帶殼烤賣的比較貴，不過主廚說不管有沒有帶殼其實都一樣。

▲法式經典菜「焗烤田螺」令人食指大動。

法式餐廳經典前菜焗烤田螺不是每間都像這連殼帶肉，但這送上桌的美食可不是一般人想像中的那麼特別。答案讓人很意外，店家老實說殼只不過是「容器」，用來放法式田螺肉。等於這田螺經過「後天加工」，而法式帶殼田螺用「組裝的」其實是主廚界公開的祕密。一顆顆螺旋型法國進口的空心田螺殼真的有在賣，功能就是專門拿來裝法國田螺肉，而且要價不斐，18顆500多元

▲「帶殼田螺」其實是用螺肉和殼拼裝而成的。

法式餐廳主廚范姜群煜：「把螺肉塞進去之後再填奶油餡上來。」

先用鎳子把處理好的法國進口田螺肉放進殼裡，想烤幾顆就得組裝幾顆，每盤6顆，一晚點個幾份就夠讓主廚忙昏頭。這麼費工是因為田螺肉一定要「專業」主廚才能去菌去得夠乾淨。

▲主廚用鎳子將螺肉塞進空心田螺殼。

法式餐廳主廚范姜群煜：「螺肉要先經過處理，包括裡面的腸全部都要清乾淨，之後才能放進螺殼裡面。」

▲螺肉在烹調前得先經過處理。

「組好」了田螺，再補滿焗烤醬汁調味。田螺殼在進烤箱時還有一個功用，就是讓田螺肉不會又乾又柴。

▲田螺殼可以讓螺肉的口感比較不會那麼柴。

民眾：「吃帶殼會感覺比較新鮮一點，可是如果它是先把殼分開再上來的話，可能是會比較乾淨一點。」

▲螺肉帶不帶殼，其實只是多一道工的差別。

儘管對民眾來說，「帶殼」感覺相對新鮮，餐廳帶殼焗烤田螺大約220元，價格也比沒帶殼的焗烤田螺130元左右來得高，但答案揭曉只是多一道工，有帶殼或沒帶殼其實都一樣。（整理：實習編輯林奇樺）