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門外漢五年苦練 勇奪全球披薩大賽冠軍!

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文/林庭安/經理人月刊

你身邊有沒有這樣的人?喜歡吃披薩,但把料吃完後,覺得邊緣餅皮太厚、太油,就把它丟掉。

其實,真正道地的義大利披薩,餅皮才是重點,「就像在吃蜜糖波堤(甜甜圈),蓬鬆又有彈性」,曾獲得全球規模最大的披薩比賽「CAPUTO盃世界披薩職人錦標賽」(Campionato Mondiale del Pizzaiuolo)STG(Specialita Tradizionale Garantita)經典賽國際組賽事冠軍的黃振豪,回憶第一次吃到拿坡里披薩的感受,逐決定鑽研真正的拿坡里披薩到底是怎麼做的。

2014年,先在台灣區獲得冠軍,並得到贊助參加國際賽事,接著打敗來自世界各地400多位披薩師傅,包括披薩發源地的地主義大利人,變成世界冠軍。從一個念商科的門外漢,在接觸披薩不到5年後就得到這樣的成績,非科班出身的黃振豪,到底如何辦到的?

▲圖/經理人月刊提供

愈簡單的事愈需要技巧,3種配料、麵團都須準確掌控
以STG經典賽事為例,大家烤的都是瑪格麗特披薩,配料固定只有番茄、羅勒葉、起司3種,但披薩本身卻有嚴格規定:直徑要在30~31公分、外圍較厚的餅皮剖面要2~3公分、中間則是0.2~0.3公分、烘烤完的餅皮則要有金黃色的豹紋紋路,「看似大家做一樣的東西,其實隱含許多眉角。」

在原料相同、口味變化不大的情況下,原料運用、麵團製作與溫度控管,就是影響披薩口味的重要因素。

首先,他用了義大利南部坎帕尼亞區(Campania)養出的母牛,用牠們的奶做成莫札瑞拉(Mozzarella)起司;番茄醬也要用義大利聖馬札諾(San Marzano)的長型番茄製作, 「比賽並沒有限定原料產地,但要做出符合義大利人標準的披薩,就必須使用當地食材。」

其次,麵團發酵成功與否能決定披薩的厚度與口感,它的成分僅有麵粉、酵母、鹽、水,而影響發酵程度的因素非常多種,溫度與濕度都會影響。由於義大利日夜溫差大,除了事前要做好功課,也要隨著當時的狀況做調整。

另外,比賽當天每位師傅從早上5、6點就開始備料,等到黃振豪上場時,已是下午5、6點,這時窯爐溫度愈來愈高,如何掌控窯烤溫度,也著實考驗著他。

窯烤披薩的溫度要控制在400度以上,用高溫讓麵團膨脹,塑造軟Q口感。比賽的窯爐是用木柴燒,木頭的部位與裁切方式都會影響火焰大小。比如說,雖然樹皮較乾較易燃,但因為有許多雜質,柴燒時會有風險,可能不時爆出小火花,讓餅皮受熱不均。

發揮商科長才,腦中精算窯爐溫度時間差
黃振豪指出,當披薩出爐,評審第一時間不是品嚐,而是依序檢查細節:直徑、厚度、底紋、色澤,而餅皮的紋路及色澤呈現關鍵在於「窯烤」。通常大家會把披薩放在窯爐的中心,因為離火源不遠也不近,較好拿捏溫度。但比賽時大家共用窯爐,同個位置烤太多披薩,石板的熱能就會被吸走,導致下一個披薩烤不熟。若是在烤的當下發現溫度不夠,就得換位置,但新位置的溫度非常高,可能放個一、兩秒,餅皮就黑掉了。

比賽就是靠這一顆麵團定勝負,沒辦法容許丁點失誤,除了控制麵團發酵,其他時間黃振豪就在旁觀看其他人的烤法,推估窯內溫度,待他上場,就能選對位置、靠鏟子轉動披薩,讓餅皮均勻上色。

在短時間內烤一個完美的披薩需要技術,而同時烤好幾個披薩,更需要專業。在餐廳(Salvatore Cuomo & Bar)剛開幕時,1天要烤150個披薩,他在紙上畫出窯爐俯視圖,描繪在出餐時,他腦中是如何規畫、分配:假設一次要烤5個披薩,就要從最靠近火源的地方放第1個,再依序放入第2個、第3個……,算好時間差,不斷轉動、移動披薩,才能讓烤出來的成果是一致的。

注重原料挑選、窯溫控管,除了細節上的講究之外,真正讓他脫穎而出的,是那日烤150片的「手感」。黃振豪一邊擀麵團、拉皮,一邊仔細解釋他所謂的手感:「這邊餅皮較厚,需要多拉一點;這邊需要少出點力,這樣一收一放,才有辦法拉出符合規格的餅皮。」這些動作都已內化成反射動作,身體自然會告訴他要怎麼做。

除了研究手法、火候,黃振豪還多次造訪義大利,想深入理解披薩的家鄉。於是他報名可在當地餐廳實習的廚藝學校,如願擁有在當地披薩餐館工作的機會。
「我非常嚮往他們的上班氛圍,」黃振豪回憶道,由於 義大利披薩店幾乎都是家族企業,創辦人就算年事已高、把經營權交給晚輩,還是每天一早就到店裡報到,為員工泡上一壺咖啡,表達他對這間店的重視。

「跟台灣傳統小吃老店很像,一踏入店面,就能感受到長輩對店鋪滿滿的熱情。」店鋪之於義大利人,是僅有的財產,生活的一切,這樣的熱情也感染了他,想更深入研究他們到底為何如此鍾愛披薩,而愈研究就愈能理解箇中奧祕,讓他不覺得自己只是在做披薩,而是傳遞一種純正、樸實的義大利經驗。

黃振豪
1987年生,畢業於東吳大學財務工程與精算數學系。曾獲得2014年「CAPUTO盃世界披薩職人錦標賽」冠軍,曾任職Salvatore Cuomo & Bar台北店披薩主廚,現任Rosmarino披薩主廚。

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(本文經授權轉載自《經理人月刊》,未經授權禁止轉載。)
 

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