欣葉好料理　春雪鹽釜燒　敲開一季好運道

生活中心／綜合報導

國人愛去日本旅遊，去年赴日旅遊即達到429萬人次，尤其關西的大阪、京都更名列台灣人最愛去的城市第二、三名，除了吸引人的寺廟、購物，還為了一飽正統且悠久的京料理。

為了讓愛好者就近回味當地名物，欣葉國際餐飲特別在春季旬料理，推出「近畿料理」，把京都豆腐料理、關西的箱壽司繽紛呈現在餐檯。由於春季是一年之首，料理長也在用餐期間推出有慶賀祝福之意的「春雪鹽釜燒」， 出爐時邀請店內客人用小木槌敲破鹽釜、如日本的鏡開祈福一般，希望帶來一季的好運道。

▲近畿料理箱壽司、田樂燒、櫻豆腐佐蜜紅豆。（圖／欣葉提供）

傳說鹽釜燒的歷史可以追溯到日本戰國時期，名將豐臣秀吉在海邊集結大軍準備攻打朝鮮時，為了將魚送到大阪的母親處，以厚鹽包裹鮮魚後烘烤，而有了這道料理；在沒有冰箱的年代，這樣作法可達到保存魚肉品質與風味的效果。而當時鯛魚是一種奢侈的食材，通常是被作為節慶宴會上的宴席菜，因而顯得特別珍貴。

肉質細緻的鯛魚，吃原味最能品嘗牠的獨有美味。欣葉以漁港直送的整尾現流魚（鯛魚或鱸魚）去除魚內臟後，以鹽釜燒方式，裹上一層厚厚的雪花鹽，烤上約2小時，將魚的鮮甜肉汁完整密封在其中，吃時敲開覆蓋的厚鹽，瞬間竄出的鮮香味、恰好的熟度，讓人忍不住一口接一口，意猶未盡。

▲春雪鹽釜燒。（圖／欣葉提供）

最早出現在大阪的箱壽司，據說是日本壽司的雛形，在這次欣葉春季旬料理更是不能錯過。做法是將米飯及生魚片放入長型的押箱，用力向下壓讓米飯及魚片成型，取出後用刀切成方塊狀即可；「醋鯖魚箱壽司」選用的是富含營養素的鯖魚，將魚肉浸泡在醋及金桔汁內，讓魚肉吃來有淡淡的果香味，為了更添醋飯的口感，還用心拌炒牛蒡絲以提鮮增味。

▲油菜花箱壽司。（圖／欣葉提供）

另一道色彩繽紛、春意盎然的「油菜花箱壽司」做工十分繁複：十字花科的油菜汆燙後冰鎮，保有蔬菜的脆口及鮮度，再浸以柴魚為湯底的醬汁，簡單調味卻不失美味；醋飯染上甜菜根的鮮紅色，既是天然健康的色素，又能輕嘗到淡淡的甜菜味，油菜花上一點黃色的味噌不僅讓壽司如花朵綻般美麗，更豐富了入口的層次感。

另外，針對嗜吃烤物的顧客也推出以豆腐塗上味噌後再燒烤的「田樂燒」，這道傳統料理最早使用的食材是豆腐，切塊後以一根竹籤串起來燒烤，斜插在客廳中央暖爐四周的灰燼上，燒烤時會在食材上塗抹味噌醬，待味噌烤到表面轉乾，且飄出淡淡的醬香味就可以上桌。由於像極在日本昔時播種祭典上，進行農作相關表演的田樂法師騎竹馬跳舞的身影而得名「田樂」；此次料理長特選彈牙的百葉豆腐取代一般豆腐，除了使用淡味噌外，特別以菠菜自製青醬，味噌鹹香、青醬鮮香，兩種風格迥異，卻能與豆腐互相烘托、相得益彰，層次再昇華。

▲田樂燒。（圖／欣葉提供）

另一款也是烤物的豆腐料理，就是從到京都美食絕不能錯過的「湯葉」來變化，料理長設計的「湯葉牛肉明太子燒」，結合牛肉的鮮甜及明太子的鹹香，三者相互幫襯、 Q彈多汁；牛肉的選擇上特別以牛腹肉來處理，取其油脂足夠不乾柴，經過薄鹽醃後，更能引出醬香味；做法上先以牛肉片鋪底，放湯葉及明太子捲後燒烤，拿捏剛好的火候及時間，多一分太乾，少一分太生，嚐來香氣逼人讓人無法停箸。

嚐了多樣主菜後，最後一定要以甜點「櫻豆腐佐蜜紅豆」畫下完美休止符，豆漿、嫩豆腐、鮮奶油自製的豆腐，軟嫩入口即化、豆香十足，搭配以麥芽泡三小時的蜜紅腰豆更是甜而不膩。上百道生魚片、冷盤、熱菜、湯品及甜點，自即日起5月31日止供應，粉嫩繽紛的春旬滋味精緻豐富，歡迎嘗鮮。