咬下去前先等等!全麥麵包真是全麥製嗎?破解麵包3大迷思 | 生活 | 三立新聞網 SETN.COM

咬下去前先等等!全麥麵包真是全麥製嗎?破解麵包3大迷思

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記者李鴻典/台北報導

面對琳瑯滿目的麵包商品,蓬鬆口感及純白外表讓人垂涎三尺,但總擔心食品添加物影響健康。近日在一場講座中,輔仁大學食品科學系前副教授黃瑞美解析三大迷思。

蘇丹,麵粉,物價上漲,麵包,大學生,抗議,鎮壓,催淚彈,打壓 圖/翻攝自推特、pixabay https://goo.gl/FX86is https://goo.gl/6hihy6

▲圖/翻攝自pixabay

灃食公益飲食文化教育基金會日前舉辦講座,黃瑞美指出,民眾對於麵包有三大迷思,迷思一:麵粉有添加漂白劑或熟成劑。正確觀念:幾乎所有工廠已不添加漂白劑及熟成劑,但為了營養強化,政府建議可添加營養成分。

從小麥到麵包烘焙過程繁瑣,黃瑞美坦言,原料的營養價值、原始口感及商業價值,在現實幾乎無法共存。為讓烘焙品同時具備營養、口感、商業三個重要元素,政府合法規定在容許範圍內添加漂白劑(<60ppm)、熟成劑(<45ppm),但近年來營養意識抬頭,目前幾乎所有的麵粉工廠已不額外添加漂白劑及熟成劑。

迷思二:市面上的全麥麵包真的為全麥製程嗎?正確觀念:含有51%以上全穀即為全麥麵包!由整顆麥子直接磨粉的麵粉稱為「全粒粉」,但全粒粉因需要特製設備才能磨製、取得較為不易。因此市面的全麥麵包,多以一般麵粉製作,再額外回添麩皮與胚芽,逐步調整至法規要求的全穀比例、51%以上,如此將可避免全粒粉不易取得及不易保存的缺點。

迷思三:目前流行的無麩質飲食法,真的有助於減肥嗎?正確觀念:應適每人身體狀況,選擇適合自己的飲食法。無麩質飲食法原適用於乳糜瀉患者,其患者對麵筋容易發生腹瀉或皮膚過敏等症狀,歐美約有1%的人患有麵筋不耐症、而亞洲人卻鮮少患有該疾病。為讓麵筋不耐症患者無負擔的享用烘焙食品,大部分無麩質烘焙食品會透過添加物,以期達到預期口感。因此建議每個人皆須了解自己的身體狀況,再選擇適合自己的飲食法。

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