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厚油酸辣!傳奇果敢菜調味是靈魂 招牌「洋芋心」濃厚彈滑

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記者汪倩如、劉伯奇/緬甸報導

緬甸是個多民族國家,共有135個民族,許多有自己的文化和語言也成立自治區,最有名的就是果敢。位於緬甸和雲南交界處,是明朝時期移入的華人後裔,說中文、寫漢字還擁有自己的軍隊,就像是國中之國,連當地菜色都是兩國綜合體!

▲果敢地理位置靠近雲南,也造就當地特殊民情與美食文化。

要大火、要厚油、要酸辣,這一頭備料、另一邊擺盤,一個廚房2、30人還忙不過來,這間餐廳賣的是緬甸有名的「果敢菜」。

果敢菜口福廚房老闆娘:「酸筍五花肉,這裡有一個酸筍然後就是五花肉、番茄、薑,然後就是辣椒丟下去、翻一翻,像這樣炒一下,我們的菜就算是果敢菜、雲南菜這樣子,比較是家鄉菜,像客人來吃就吃到家鄉口味。」

▲有名的果敢菜做工複雜,廚房裡必須人手充足。

酸筍與生薑、辣椒入湯,濃濃調料,還沒結束。

果敢菜口福廚房老闆娘李薇薇:「辣椒進去然後再加一點大蒜進去,然後就是放一點香菜進去,就這樣。」

不同的辣感、麻感一層一層疊出來,懂得用香料、用醬汁,是正宗果敢精神。果敢位於緬甸北部與雲南交界處,與雲南一脈相承,9成居民為華人,成立自治區,是緬甸的國中之國,果敢菜保留了滇菜的酸甜香,混合了緬甸在地味。

▲果敢菜為偏酸、麻辣,口味較重,調味料是其靈魂原素。

果敢菜口福廚房老闆娘李薇薇:「像豆粉就是用這個豆做的,我們這邊叫哥拉菲,他就跟我們的豌豆差不多,所以一般我們就是用緬甸這邊做的比較多,是緬甸當地的豆子。」

豆子變豌豆粉,在前一天晚上就得先磨好、過濾、煮熟、 凝固,出菜前切薄片淋醬就好。

果敢菜口福廚房老闆娘李薇薇:「像這個是花椒油,這個是大蒜油,然後要放芝麻碎跟花生碎…」

這涼拌光是調個味就用了八九種料,畫龍點睛的酸木瓜水,也是廚子先前就得把新鮮酸木瓜曬成乾,再煮成水,果敢每一道菜背後都是功夫。

▲果敢菜做工精細、調味複雜,每一道菜背後都是功夫。

趁火侯勁道翻攪,馬鈴薯泥炒大蒜慢了會焦,太快薯泥攪和油會不夠綿密,這是招牌菜「洋芋心」。

起鍋後一樣再一勺勺添上有層次的調料,掌廚的緬甸華人、老闆娘李薇薇和先生經營果敢餐廳20年多了,訓練了一幫徒弟拓展好幾間分店,儼然是當地果敢菜掌門人。

果敢菜口福廚房老闆娘李薇薇:「一般客人來吃的話,十桌客人可能會有八桌到九桌會點這個洋芋心,那我們吃的時候就稍微把它拌一下,這個辣的不喜歡吃就把它放一邊,拌大蒜它會比較香。」

▲店內招牌菜「洋芋心」須大火炒芋泥,難度很高。

彈滑、濃郁口感,洋芋泥不簡單,在嘴裡一層層暈開,少數民族的美食收服緬甸人的胃。

果敢菜口福廚房老闆娘李薇薇:「一開始緬甸人也不大能接受,有的菜不吃的,慢慢的話他們也就習慣了,因為緬甸人比較接受這種酸辣,辣的話緬甸人都很喜歡吃。」

緬甸顧客:「我老家在緬甸靠泰國的區域,那邊的食物就有點帶酸帶辣,所以一直都有在吃,果敢菜的口感就類似,是很喜歡的。」

舌尖上的果敢跟這塊土地一樣傳奇。(整理:實習編輯陳昭瑋)

▲少數民族征服大眾,果敢菜與人一樣傳奇。

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