味精致癌？這篇破迷思！因為連譚敦慈也在用

記者李鴻典／台北報導

許多媽媽在煮飯時，一定會猶豫要不要加味精，甚至有部分小吃店家會強調店內絕不添加味精！

但其實，這都是迷思！專業營養師林世航表示，其實味精的主成分就是人體就含有的胺基酸，是不會造成健康危害，不過，他提醒，味精也含有鈉，要小心原本的鹽量，避免鈉超標。

市面上許多美食都標榜不加味精，而網路上傳言味精會致癌吃完會頭痛等，甚至也有中國餐館症候群的傳說。究竟味精是什麼？好食課近日製作了一張「味精家族小知識與迷思」懶人包，其中提到，味精與高鮮味精是常見的調味料，坊間常認為高鮮味精比味精更健康，其實是不正確觀念，味精也被列為GRAS（普遍認為安全）的物質，只要在適度使用狀況下，味精與高鮮味都不會造成健康危害。

▲圖／翻攝自好食課臉書

至於所謂致癌一事，該懶人包寫道：味精為麩胺酸鈉，麩胺酸為人體就有的胺基酸，不具致癌性；致癌傳言可能來自泡麵，網傳泡麵溫度會使麩胺酸轉變成具有致癌性的焦麩胺酸。但實際上，焦麩胺酸的形成溫度遠高於烹煮的溫度，因此，烹煮不會有致癌的問題。

有網友在好食課臉書貼文回應，已故毒物科權威、醫師林杰樑生前洗腎多年，他的太太譚敦慈也都是一直使用味精做菜，因為其他的雞粉或調味粉可能還比較化學成份，「我看到她電視上說明之後，做給孩子吃的都只加鹽調味了」。

譚敦慈在接受康健雜誌訪問時曾說過，「我不爆香，但我用味精：看過我炒菜的人，就會發現我不爆香，因為油會因高溫變質，通常我一拿出味精就會聽到驚呼聲：「譚老師，味精不是很毒嗎？你怎麼敢用啊？」事實上，很多嚷嚷著不敢吃味精的人，卻跑去買各種風味調味粉，像是雞粉、鰹魚粉等，但他們真的比較過成分嗎？」

譚敦慈指出，味精的成分中，99％是麩胺酸鈉。麩胺酸鈉是麩酸（存在所有蛋白質中的胺基酸）的單鈉鹽，以天然食產品如甘蔗或樹薯等澱粉為原料，利用發酵的方法生產製造。但是風味調味料中除了麩胺酸鈉，還添加其他多種化學成分，反而增加身體負擔，如果做菜時有提鮮需求，她建議使用成分最單純的味精就可以了。

▲圖／翻攝自食藥好文網