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有這字就好吃!陳年老甕、老滷 日積月累醞釀好滋味

新聞台
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記者吳雅婷、唐薏程/台北報導

烤雞不稀奇,您有吃過用老甕悶出來的雞嗎?有業者偏愛用陳年老甕烤雞,也從不清洗,在甕的內壁累積厚厚的「垢」,越積越有價值,說這樣才能更添雞隻香氣;也有業者使用超過15年老滷汁,新滷疊舊滷很下飯。

有這字就好吃?「老甕、老滷」不換留陳香

▼▲業者使用的老甕已經6年沒洗過。

有這字就好吃?「老甕、老滷」不換留陳香

熱騰騰的烤雞呈現金黃色澤,表皮還在冒汗,才剛出甕,香氣就已經撲鼻而來。好滋味全靠它,一座一座陶瓷製的老甕在火爐上轉動加熱,從燻黑的外觀看得出歲月痕跡,因為這裡的老甕超過6年歷史,烤過的雞超過五千隻。

甕仔雞業者林嘉獻:「甕烤久了之後會日積月累,然後殘留住每一隻雞烤出來的香氣,會鎖一部分在甕裡面,所以老甕烤出來雞的風味會比較濃郁。」

有這字就好吃?「老甕、老滷」不換留陳香

老闆堅持用有歷史的甕,別看甕壁內黑漆漆的垢,其實都是好吃關鍵。陳年老甕含垢厚度約一公分,不洗不清全是為了保留香氣,但是一但出現龜裂就得丟。

業者說,因為甕裂掉的話,雞的表皮會受到熱源的光線,「那一圈會造成一個環狀,所以會變成有焦黑的問題。」

有這字就好吃?「老甕、老滷」不換留陳香

▲甕破了就得丟,否則考雞會燒焦。

肉燥高溫滾煮,這是15年老滷汁,新滷疊舊滷得不斷加熱保持新鮮。

有這字就好吃?「老甕、老滷」不換留陳香

▲15陳年老滷醞釀回甘好滋味。

滷肉飯業者黃麗花說:「老滷汁就是每天新的跟舊的加在一起,每天一直沉疊、一直沉疊下來的話,吃起來會比較甘甜一點。」

有這字就好吃?「老甕、老滷」不換留陳香

會回甘的陳年老滷汁是店內招牌,些微淋在白飯上就很下飯。不論是滷肉飯還是老甕烤的甕仔雞,店家靠著日積月累醞釀好滋味。

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