有這字就好吃！陳年老甕、老滷　日積月累醞釀好滋味

記者吳雅婷、唐薏程／台北報導

烤雞不稀奇，您有吃過用老甕悶出來的雞嗎？有業者偏愛用陳年老甕烤雞，也從不清洗，在甕的內壁累積厚厚的「垢」，越積越有價值，說這樣才能更添雞隻香氣；也有業者使用超過15年老滷汁，新滷疊舊滷很下飯。

▼▲業者使用的老甕已經6年沒洗過。

熱騰騰的烤雞呈現金黃色澤，表皮還在冒汗，才剛出甕，香氣就已經撲鼻而來。好滋味全靠它，一座一座陶瓷製的老甕在火爐上轉動加熱，從燻黑的外觀看得出歲月痕跡，因為這裡的老甕超過6年歷史，烤過的雞超過五千隻。

甕仔雞業者林嘉獻：「甕烤久了之後會日積月累，然後殘留住每一隻雞烤出來的香氣，會鎖一部分在甕裡面，所以老甕烤出來雞的風味會比較濃郁。」

老闆堅持用有歷史的甕，別看甕壁內黑漆漆的垢，其實都是好吃關鍵。陳年老甕含垢厚度約一公分，不洗不清全是為了保留香氣，但是一但出現龜裂就得丟。

業者說，因為甕裂掉的話，雞的表皮會受到熱源的光線，「那一圈會造成一個環狀，所以會變成有焦黑的問題。」

▲甕破了就得丟，否則考雞會燒焦。

肉燥高溫滾煮，這是15年老滷汁，新滷疊舊滷得不斷加熱保持新鮮。

▲15陳年老滷醞釀回甘好滋味。

滷肉飯業者黃麗花說：「老滷汁就是每天新的跟舊的加在一起，每天一直沉疊、一直沉疊下來的話，吃起來會比較甘甜一點。」

會回甘的陳年老滷汁是店內招牌，些微淋在白飯上就很下飯。不論是滷肉飯還是老甕烤的甕仔雞，店家靠著日積月累醞釀好滋味。