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新聞深一度/揭鮭魚色澤秘密 煮熟浮出「橘油」竟是色素

新聞台
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記者林彥汝、卓煥鈞/採訪報導

台灣人愛吃鮭魚在全亞洲排名第二,討喜的橘紅魚肉是受歡迎的主因,不過因為需求量太大,所以我們吃的大部份都是「養殖鮭魚」,而養殖鮭魚不像野生鮭魚,不吃天然的磷蝦、藻類等,因此肉色是白色的,業者為了讓賣像好看,在養殖鮭魚的飼料中添加「化學增色劑」,廠商還可以訂做鮭魚的顏色越紅價格越貴。

香煎鮭魚大量油脂配上橘紅色澤是台灣人的最愛,但你知道這美麗的顏色怎麼來的嗎?生技公司執行長張瑞仁:「現在養殖的鮭魚已經超過野生的鮭魚很多,所以這些天然來源的蝦紅素是不足以供應的,所以現在人類的養殖市場都採用化學合成的蝦紅素。」

▲養殖鮭魚的飼料中添加「化學增色劑」增賣像。

這一包就是鮭魚增色的秘密,海洋大學研究團隊特地從國外買來解開顏色之謎。分析紅色粉末的成份,原本以為天然居多,結果卻出乎意料。生技公司執行長張瑞仁:「化學合成的蝦紅素它會產生3種異構物,其中只有一種異構物是跟天然的一樣人類可以用,另外的2種異構物是天然界不存在,人類不建議使用的,不過你現在餵給鮭魚吃你又吃到了。」

▲化學合成的蝦紅素會產生3種異構物。

數據顯示裡頭天然的蝦紅素相當少,另外兩種不明物可能是經由石油提煉組裝而來,不過目前沒有進一步探討它對人類健康有沒有影響,但曾有國外發表一系列論文,發現養殖鮭魚體內持久性有機汙染物是野生鮭魚的10倍多。

責任漁業指標創辦人徐成堉:「一般的鮭魚是多少度,養殖來講大概是15度上下,那麼這是一般大家可以接受的,但是如果說你自己想要一些顏色比較漂亮的鮭魚,我過去的經驗是可以跟養殖場下單,訂購說我顏色要加1度、加2度。」

▲據傳可以訂製鮭魚顏色,色澤越好價格越高。

養殖鮭魚真正的顏色是白色的賣像比較差,透過色卡訂做想要的顏色,盛傳23度以下賣不到好價格。

責任漁業指標創辦人徐成堉:「養殖鮭魚有這麼多的需求的時候,我們就有大量的飼養,那大量的飼養就要大量的飼料,可是鮭魚在大自然裡面,去吃天然的小魚或者是小蝦,牠的養分是比較完整的,那在人工的環境裡面牠吃了很多的豆粉,所以牠養分會不夠那怎麼辦呢?牠就會生病就會長不好,所以飼料廠會去做很多的微量元素的添加。」

▲一般養殖鮭魚的顏色較差。

養殖鮭魚和野生鮭魚,一個裡頭融化後有些不自然的血水,另一個相對乾淨放進電鍋蒸熟比較看看,野生銀鮭肉色粉嫩紮實湯汁透明,而養殖鮭魚浮出不少橘色油脂肉質較嫩。責任漁業指標創辦人徐成堉:「烹煮的過程裡面,會被那個油就是魚油把這個顏色析出,所以你在煮的過程看到那個好像是紅紅的油,那事實上就是牠本身的魚油把牠的色素析出帶出來。」

▲鮭魚煮熟後浮出紅色油脂就是色素。

專家說不同鮭魚有不同色澤,野生鮭魚量少價貴,而養殖鮭魚來源穩定佔全球數量四分之三,市場產值超過1000億美金,而台灣人愛吃鮭魚在亞洲排名第2,你我吃的絕大部份都是養殖鮭魚,商業利益龐大。

台灣有新創團隊研發用益生菌發酵蝦紅素,希望取代可能有害的化學蝦紅素,不是說養殖鮭魚不好,只是漂亮魚肉或許是商業考量,卻也浮現健康疑慮。(整理:實習編輯黃韻璇)

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