麻油純度大揭密！「色香味」是關鍵　吃錯營養大扣分

記者曾奕慈、梅志銓／台北報導

天氣逐漸轉涼，強調暖身補胃的麻油料理又進入旺季！但你知道坊間的麻油到底純不純，又該怎麼辨識嗎？專家說，純麻油和調合麻油不僅顏色、味道和香氣都差很大，純麻油所含維生素E，更是調和麻油的3倍之多。

▲天氣轉涼，麻油料理相當熱門。

一整隻雞剁成一塊塊放入拌炒老薑的麻油中，香氣隨著高溫四溢。

而檯前滾燙的麻油雞準備上桌，進入秋季天氣轉涼，喝下一口，除了全身暖呼呼，香氣味道都要達到標準。

老店開業45年講究麻油純度。麻油雞店老闆娘鄭蓮琴：「它純度也是100%，客人吃了覺得說味道是很不錯的，然後非常有香味，所以我們在成本上面就沒有特別去計算。」

老字號重視麻油純度，但是自己買的麻油純不純，消費者又要怎麼辨識？我們實際做比對，純的麻油入口微苦會回甘，不純的不一定有苦味，但也不會回甘；顏色上，純的是深琥珀色，接近黑色，不純的顏色比較淡，聞起來麻油香氣濃度也差很多，加熱後不純的還容易有油耗味。

▲麻油純度不同，色香味也差很多。

麻油業者許人傑：「推的話 ，（不純的）油膩感是比較重的、濃厚的。」

實際塗抹在手上，對比之下，純麻油輕薄不油膩，而且很快被皮膚吸收，而明明包裝上都叫黑麻油，有的便宜個幾十塊，差別很可能就在麻油純度。

▲純麻油塗抹在手上輕薄易吸收。

把黑芝麻倒進研磨機，磨出來是烏溜溜的芝麻醬，不加任何添加物，這100%黑芝麻原料就跟100%純黑麻油是一樣的。

其實製作黑麻油最主要的原料也是黑芝麻，前面這一桶芝麻就是已經經過一定溫度的焙炒了，而在這個炒的過程當中，就是製作黑麻油最耗費成本的步驟。

炒過的黑芝麻要再經過蒸油、磨碎、壓榨和沉澱等步驟，而有些業者為了節省成本就會減少黑芝麻的用量。

▲有些業者為了節省成本就會減少黑芝麻的用量。

麻油業者許人傑：「黑芝麻你必須要炒的溫度夠，它的出油率才會高，那當你要炒的溫度夠就需要時間、技術以外還需要瓦斯啊或者是炭火，看你是用瓦斯或是炭火去燒，這些成本。」

芝麻本身出油率就不高，部分業者加入大豆油補充，不過目前大部分市面上賣的麻油都會標示是100%純麻油還是加了其他的油。只是純和不純除了味道不同，營養價值也差很多！像是100克的純麻油含有176.68毫克的維生素E，但調和芝麻油卻只有50.94毫克，相差3倍之多。

▲純麻油的維生素E含量是調和麻油的3倍。

台安醫院營養師曾祺：「抗氧化維生素如果不夠的話，自由基在細胞上面做搗亂的動作的話，就比較容易有貧血的問題，或者是神經的運作會比較不協調。」

但麻油畢竟不是一般人維生素E主要的攝取來源，只是購買時最好還是看清楚包裝標示，才不會花了錢卻嚐不到真正的麻油香。（李依庭整理）

▲目前大部分市面上賣的麻油都會標示清楚成分。