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3類隔夜菜恐致癌?護理師、營養師曝「防毒關鍵」

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記者陳弋/台北報導

「鋤禾日當午,汗滴禾下土。誰知盤中餐,粒粒皆辛苦。」唐朝詩人李紳透過這首讓人朗朗上口的詩作告訴我們,食物得來不易。「惜食」成了華人教育重要的課題之一,間接造就了台灣人愛打包、加熱隔夜菜的習慣。盛傳隔夜菜吃多了可能致癌,對此專家打上問號,但部分食材在營養師的眼中,放久了營養價值確實會大打折扣。

▲如果保存得宜,吃隔夜菜不太會損害健康,但有一些食物本身不適合放太久才吃。(圖/Pixabay)

「蒸便當」是我們的兒時回憶,就算當起上班族,很多人還是帶便當到公司微波,將前一天的晚餐復熱再吃,風味雖不如剛端上桌時的美好,但畢竟可以省下一筆餐費。林口長庚醫院臨床毒物中心主任顏宗海提醒,隔夜菜沒吃完,一定要趕快放冰箱冷藏,放在室溫下微生物容易孳生,吃了恐導致急性腸胃炎,讓人出現噁心、腹瀉、嘔吐等症狀。

深綠色蔬菜隔夜吃 硝酸鹽濃度增

除了不新鮮的疑慮,專家也發現,把深綠色蔬菜(例如雪裡紅、菠菜)放置一晚後檢驗,硝酸鹽濃度明顯飆高。所幸即使吃進硝酸鹽,我們可以多喝點水儘快把它代謝掉,長期吃隔夜菜,水又喝不夠才會損害健康,因為硝酸鹽類的東西進到人體腸胃道,結合了二級胺,會形成致癌物亞硝胺。

顏宗海解釋,農民在種植部份深綠色蔬菜時,會使用氮肥,導致硝酸鹽濃度增高。不過我們煮菜前會清洗蔬菜,再經過拌炒,已經相當程度破壞了硝酸鹽,就算吃隔夜菜,應該不會吃進太多硝酸鹽、亞硝胺,不太可能這樣就致癌。

隔夜的海鮮 容易孳生細菌

魚、蝦、螃蟹、貝殼等海鮮,煮熟了沒吃完放在冰箱,專家建議隔夜後就不要再吃了。海鮮放久不僅硝酸鹽含量升高,還會產生蛋白質降解物,吃多無益。而且海鮮放久了,一樣容易孳生細菌。

隔夜的銀耳、蘑菇

銀耳湯是一種高級營養補品,一旦放過夜營養成分就會減少並產生有害成分,不僅硝酸鹽含量升高,細菌也會超標。在細菌的分解作用下,硝酸鹽會還原成亞硝酸鹽,成為致癌物。

怕的不是致癌,而是不新鮮、沒營養,打從飯菜煮好端上桌開始,風味開始慢慢流失,放到8個鐘頭以上,都算是隔夜菜了。營養師鄭其昀表示,一般來說含有新鮮蔬果的菜色,例如鳳梨蝦球中的鳳梨、番茄炒蛋的番茄、各式炒青菜等等,會隨著烹調時間及多次復熱,使得水溶性營養素遭破壞而流失。像是白飯、煎魚、滷肉等食物在加熱時,就比較不用擔心營養素流失的問題,但必須注意的是亞硝酸鹽類或細菌增長。

鄭其昀進一步分析,如果食材當中含有高量的油脂(例如炸豬排),也要特別注意多次復熱後可能增加油脂變性的機率,而促進反式脂肪的產生。總結來說,含新鮮蔬果的菜色建議當餐吃完,確保我們能攝取足量的蔬果養分;而富含澱粉、蛋白質及脂質的食物,則要留心保存情況及復熱次數,才能確保食材的新鮮度及降低有毒物質產生。

另外,很多人會用家中的隔夜菜帶便當,毒物科資深護理師譚敦慈提醒,帶便當的防毒關鍵就是在大家開動之前就先裝好便當,在飯菜剛煮好細菌較少的情況下,放涼了趕快冷藏,別等到大家吃完了,才把吃剩的冷菜裝進便當。

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