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盛傳「高麗菜切絲營養會流失」 營養師:真正關鍵在這裡

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生活中心/詹婷惠報導

高麗菜口感清脆,是頗受台灣人歡迎的餐桌菜色,《三立新聞網》曾訪問台安醫院營養師劉怡里,她透露,高麗菜能降低致癌物質,也因營養價值高,素有「菜王」、「天然胃藥」美稱。然而,有許多人討論,高麗菜切絲後後再煮,會讓營養流失,對此,營養師認為,不管切絲與否,真正影響的關鍵在於烹煮方式。

 ▲高麗菜口感清脆,是頗受台灣人歡迎的餐桌菜色。(圖/資料照)

高麗菜在台灣餐桌很常見,不管是家裡媽媽煮的,或是餐廳廚師做的,因為口感爽脆,深獲大眾歡迎。然而,有許多人討論,高麗菜切絲後後再煮,會讓營養流失,據《康健》報導,台灣營養基金會執行長吳映蓉表示,高麗菜不管切絲後生吃,或是在嘴裡多咬幾下,都有助釋放蘿蔔硫素(surforaphane)等強力抗氧化物,蘿蔔硫素可增強體內酵素系統的解毒能力,中和對DNA的傷害,生吃高麗菜絲其實有助釋放營養素,而真正讓營養散失的關鍵,則在於「烹煮方式」。

 ▲吳映蓉表示,高麗菜不管切絲與否,真正讓營養散失的關鍵在於烹煮方式。(圖/資料照)

據《良醫健康網》報導,林口長庚醫院臨床毒物科護理師譚敦慈表示,大火熱炒會產生煙霧及有毒物,爆香過程中產生的多環芳香碳氫化合物,以及油開始冒煙後產生的有毒物質,都可能讓不抽菸的女性罹患肺癌;而燙青菜看似健康,但因需要較多熱水,汆燙容易使葉菜類的水溶性營養素流失。

譚敦慈建議改採「拌煮青菜」的無毒料理法,先把菜切成約10至12公分的長度烹調,再加入些許油,拌煮前加入半碗或1碗的水再開火,這個做法能避免營養素遭破壞、也可讓硝酸鹽或農藥溶於水中。

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