新鮮水果取代人工香料　她用創意客家料理征服饕客

記者張懷慈、朱怡寧、甘涵仁／台東報導

台東有間不一樣的客家餐廳，第三代老闆娘推出無菜單料理，還用水果入菜取代人工香料，讓料理既下飯又清爽無負擔。

輕鬆用手就能拆解一整隻雞，雞肉肥嫩、雞油不斷流出、醬色誘人，霸氣擺盤，但這一切得靠時間來成就。特調醬料加進米酒，有如替雞抹上防曬油，白嫩肌膚變成勻稱焦糖色。

▲老闆娘鍾欣芝所製作的桶仔雞，醃製至少6到8個小時，相當入味。

老闆娘鍾欣芝：「一般外面的桶仔雞人家都是可能抹鹽、抹糖或是抹醬油，然後給它醃一下，靜置可能40分鐘1個小時，那我們這個是醃製至少6到8個小時。」

色香味缺一不可，老闆娘還在雞肚子裡塞進大把「香料」提味，最後將剩下醬汁淋進底層蔬果大碗公，準備進桶來場「日光浴」。

▲桶仔雞除醃製時間長之外，鍾欣芝也在雞肚裡面塞入香料提味。

以文火反覆悶烤，中途還得打開來觀察色澤，雞油緩緩滴落替蔬果添味，經歷整整1個半小時，讓外皮Q潤鹹香，肉質細緻多汁蔬菜軟爛入味，顛覆傳統客家料理印象，少了點鹹，多了點蔬果鮮甜。

同樣以水果入菜的還有「薑絲大腸」。替大腸翻個面，仔細地除掉髒髒的殘渣，還得保留裡頭肥嫩的油脂，反覆清洗超過3遍，最後還得用「醋」浸泡抓洗，加進薑片、花椒、米酒去腥，以電鍋燉煮。Q嫩嫩大腸切成小塊，金桔、柳丁擠汁備用，和薑絲一同入鍋拌炒。

▲薑絲大腸加進鳳梨提味，自然甜酸相當下飯。

嗆鍋米酒漫起橘紅火焰，老闆娘加進調味料卻故意不翻動大腸，讓表面微焦口感更有層次，最後加進鳳梨以果酸提味，大腸Q嫩帶有自然甜酸，還能維持下飯好滋味。老闆娘鍾欣芝以客家菜為基礎融入在地食材，展現新面貌。

老闆娘鍾欣芝：「以前賣的料理比較像是，就是炒給客人那種快炒類。那現在換到我之後，我們就是走精緻然後健康。」

▲老闆娘鍾欣芝接手公路餐廳後，將裡頭的裝潢重新打造，餐廳煥然一新。

從原本陽春的公路餐廳轉型辦桌料理，鍾欣芝接手後更積極求變，不只食物更精緻，餐廳裡頭擺設裝潢也全部重新打造。從小就在餐廳裡打滾，鍾欣芝個性豪爽、不拘小節，卻也曾對未來有「迷茫感」。

老闆娘鐘欣芝：「我從8歲就開始做，就是跟著我的阿婆。因為家裡的事業，所以以前是逼不得已一定要做，後來長大了之後就發現，我好像會的只有這個。」

做最熟悉的事情，鍾欣芝從排斥到喜愛，更發現煮菜時的她是快樂的。重拾鍋鏟，找回阿婆的美味菜譜，在濃厚底蘊中，變幻出更多豐美韻味。