記者詹誌銘、林永明／採訪報導
台灣小吃一直享譽國際，但您可知道這些小吃味道的典故是怎麼來的？「一府二鹿三艋舺」，府城台南是台灣最早發展的城市，400年來，府城小吃文化的演變，箇中學問還真不少，譬如您知道台南小吃的特色是什麼？為什麼台南小吃嘗起來總是偏甜？還有正港的台南人一天要吃六餐，每一餐要吃什麼，都有一套專屬台南人的「吃的哲學」。想知道在台南要怎麼吃，這位美食作家王浩一幾乎可說是指標人物，他寫過好幾本關於台南的書，從美食到古蹟再到老樹，想了解不一樣的台南，找王浩一準沒錯，現在就跟著他還有鏡頭，帶著筷子，一起到府城上一堂小吃研究所的課。
俗話說「呷飯皇帝大」，不過要呷巧還是呷飽，怎麼吃才能吃到精髓，不是囫圇吞棗。
王浩一：「這附近叫保安街、保安路，過去是台南非常有名的美食集中區，整個這條主街上面當時就有3家在賣魚羹的，一個賣的顏色非常清澈，所以當地人把它叫做白羹，是虱目魚的浮水魚羹。另外一個是𩵚魠魚，它本身的顏色因為加料、配料的關係，顏色比較深，所以它叫黑湯。那他們家的，是旗魚湯裡面有加了番茄，所以顏色是有點泛紅，所以他們把它叫作紅湯、紅羹。」
台南人愛吃羹，光羹這一味的顏色就分成白、黑、紅3種滋味，羹本身的食材同樣得隨著區別，即使是尋常的羹也不能隨便吃吃。
王浩一：「台南人喜歡吃羹，喜歡有勾芡，然後味道又偏甜，台南又因為有安平港，又有很多的海鮮，過去沒有冰箱的時候，就把剩餘的魚肉然後打成魚漿，先煮熟了。所以就會延長它的銷售時間，完全符合惜物又符合台南吃美食的習慣。」原來惜物、愛物是吃羹的原意，秉持這樣的態度做出來的羹，也就不能馬虎。
羹店老闆：「（老闆你這個好像有一個手勢喔？有啊，有一個手勢。）對，要有一個手勢。（打麻將的時候，不要就把牌推出去的那個動作。）沒有啦，那個跟打麻將沒有關係啦。（所以以後面試的時候要問你會不會打麻將，會就馬上就錄用了。）如果這樣，我就不用做這個，我就去打麻將就好了。」
羹店老闆杜信億：「剛學的時候想哭耶，老爸老媽就一直硬著說，你一定要學，不然的話，你哥哥都不做了，姊姊都不做了，不然要給誰啊。我媽媽說這個要傳內不傳外，就這樣。」老闆彈羹的手隨便一彈就超過20年，20年來，府城人除了當正餐，更多時候把它當點心。
王浩一：「美食非常簡單，但是它是吃巧不吃飽的，所以在這個時間的時候，剛好介於早餐跟午餐之間，你會發現很多台南人是習慣吃6餐的，（6餐，會不會吃太多）早餐、午餐跟晚餐嘛，早餐跟午餐中有一餐，午餐跟晚餐有下午茶，消夜又一餐，所以是6餐。所以基本上，這是第2餐在吃或者第4餐在吃的。」
單一味羹，裡頭學問就講不完，關於府城400年吃的文化、吃的特色，王浩一這樣說，「4個，他喜歡沾醬，或者在一個東西裡面加很多醬下去，或者把裡面的東西，譬如說你今天吃一碗豬肝湯，他旁邊還有附一個醬給你。第2個就是他偏甜，我跟你講，這也是大家認為理所當然的部分。第3個就是喜歡勾芡，第4個所有東西裡面喜歡加肉燥。」
要沾醬、要勾芡還要加肉燥，簡單3項就把府城吃的重點大致囊括，但不能漏的是一定要甜，王浩一說這是其來有自，除了深受福州菜影響，更大的原因是這群台灣第一代天龍人想要炫富。
王浩一：「台南美食的基因是來自於福州菜，鄭成功來的時候，率領所有大軍幫他煮飯的，幫阿兵哥煮飯的，全部都是福州的師傅，那福州在一個菜系當中是一個自成一局的，那他們喜歡吃海鮮，他們也喜歡勾芡，他們吃的東西也偏甜。台南曾經是一府，一府的時間大概有280年，如果按照現在的說法，叫作天龍國的1.0版，這天龍國的1.0版的時候，基本上這些人都有一個基本心態叫炫富，若有若無含蓄的，所以食物偏甜，某種程度也是炫富的一種。（因為那時候糖不是很容易取得）糖跟鹽是一個方面，關稅非常重的，就是這樣一個微妙的養成一種一時的習慣、傳統。」
原來天龍國最早在台南不在台北，所以吃的東西要精緻、要費工，還要可以彰顯身分地位，只能說台南人對吃還真是講究，而且就連菜名也得附庸風雅。
王浩一：「看這樣子的時候，它就顯得像古時候的古冊書一樣，所以叫魚冊。是因為它用魚肉做的，裡面可以看到它的肉，可以看到芹菜的切面。」
把魚漿包裹著豬肉、芹菜捲成一卷，像極了古時候竹簡的書冊，所以這道菜就叫「魚冊」，怎麼做，裡頭可有幾十年的硬底子。雙手輕鬆用菜刀這麼一推一拉，一片魚冊就這樣完成，但力道拿捏可不是三兩下功夫，老闆說他這個大男人可做不來，只有老闆娘因為是女生，手的力道、靈活度最是適合。
「這個在外縣市幾乎看不到，這個已經失傳了，幾乎只剩幾個人嘛。」老闆娘做魚冊，老闆則是做魚麵，新鮮魚漿沾裹著些許麵粉，再用酒瓶不斷繞著圈擀著麵皮，之後折個幾折，用刀一切，就成了客人口中銷魂的魚麵。
王浩一：「比較特別的地方，因為它畢竟不是麵糰，濕氣太重，所以它必須要用伏特加類似這樣子的酒瓶子，它沒有毛細孔，它在滾的時候，它才會容易平滑，而不會黏著在滾桿上面。」
王浩一VS.魚麵店老闆夏敏雄：「這個要用軟力，然後用目視，目視跟手的觸感，比如說我們在擀的時候，手的觸感就能透過這瓶子感覺得出來，哪裡比較厚，哪裡比較薄。（裡面有裝感應器）如果有魚刺，甚至於大一點的魚刺，這個瓶子馬上就會卡到，因為像有突出物。」
其實魚冊不是台南發明的，它是清朝時候，潮州人越過黑水溝跟著帶來的，就跟台南愛吃甜是受到福州菜影響所致是相同道理，這是府城400年來不斷累積出來關於吃的底層韻味，所以如果要找到一點點日治時期的東洋Fu，應該要到這間和菓子老店。
王浩一：「當時候這個吃，是任何時代都要吃。（便宜的東西）。更何況他是懷舊的，而且有食安的問題，所以日本人把當時他們這個和菓子的概念也帶進來之後，剛好有這樣的時代，剛好有這樣的人接下來，而且台南有很多各行各業的人，然後就這樣子，所以老店就這樣子形成，而且像我剛剛講的，當我們開始回顧、探討古老的味道的時候，這些東西都是老人家的記憶。」
招牌的電話號碼只有5碼，走進來，打開櫥櫃聞到的是單純的麵香、奶油香，原來這就是所謂的古早味。鼻子再靈一點，你還能聞到從後方烤箱飄來的台式馬卡龍香。
餅舖業者柯炳章VS.美食作家王浩一：「（這樣真的不簡單耶），火比較大，你要等它烤好，像這樣。（喔，漂亮）。你如果再慢一步，這些就都黑了。（喔，很香喔，每天這樣聞，每天這樣運動，真的耶，這樣都不會老耶，這也算是職業病的一種）。啊就沒辦法。進去差不多4、5分鐘喔，要看爐啦！烤箱的火如果比較大，會比較快，但如果太快也是不行。」
阿公不急不徐的送烤盤、擠奶油，阿嬤則是坐在一旁默默的揉著小麵糰，老城市慢活的歲月靜好，都在這一刻。
王浩一：「你看，尤其那個阿嬤，在鏡頭前都沒講過任何話，都低著頭，但是很優雅，不疾不徐，一顆一顆這樣子，你可以想像，阿嬤應該是從24歲就開始做，做到現在，哇，那也是一個非常讓我們感佩的，一輩子把一件事情做好，我們在他們身上就可以看到這個樣子。」一輩子堅持做好一件事，阿公說，他其實是來自雲林，為了討生活出外打拼，沒想到就這樣落腳台南，他鄉變故鄉。
餅舖業者柯炳章VS.美食作家王浩一：「後來讀到日據時代三年級就沒有在讀書了，就沒有爸爸，就沒有什麼東西，一直到13、14歲才到台南來。（你孩子時候是住在哪裡？）住雲林縣大埤、斗南那邊，那邊是我的故鄉。（現在應該很少回去了吧？）那邊也沒房子了，我們的故鄉在那，沒什麼好留戀的了。（真的）我們這種人為了生活，走到哪裡就是我們的故鄉，也不是說一定要回到家鄉，才說那是我家。」
只要對這塊土地有感情，哪裡都能成家，王浩一也是這樣，南投出生，到嘉義、台南念書，最後在台北工作，原本是美商台灣分公司的總經理，後來總公司經營不善，王浩一被迫離開之際，選擇到台南散心，從此下半輩子就這樣定居台南，開始書寫台南，從美食到古蹟再到老樹，無一不研究，意外帶起台南旅遊熱潮，像這間陳德聚堂是台南第一大姓陳家子弟的家祠，裡頭暗藏的密碼，沒有內行指點，還真看不出端倪。
王浩一：「其實裡面還可以看到密碼，譬如說龍邊的這位他一定有一個弓，他放的是沒有箭的弓，這邊放的是沒有弓的箭，這代表陰陽。因為一個弓可以配很多個箭，一個男生可以娶好幾個老婆，（是這樣子喔）這樣子你懂了吧。」
王浩一：「如果要進廟的時候，要提醒你要用左腳，不管是廟還是家祠都要用左腳進來，為什麼不能用右腳，因為左腳是代表我們是誠心來的，因為心臟在左邊。」
王浩一：「這裡面有告訴你一個字叫作歡迎光臨，裡面有一個密碼，一個字，從這邊看，你看我寫的字是什麼字？這什麼字？這個字什麼字？「入」，入的話意思說你可以進來，他就是一個公共空間歡迎你進來。」
從建築到餐桌，層層堆疊的典故，代代相傳的故事都在400年中慢慢發酵。王浩一：「這一段400年不到的時間，台南就變成了一個食物的活的博物館，我在我的感受是如此。」所幸老店的老味道還能被守住。（整理：實習編輯林暐凱）
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《台灣亮起來》節目播出時間
首播：三立新聞台（日）12：55
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