「3種菜」別放過夜！反覆加熱恐變致癌物　醫：增胃癌、腸癌風險

健康中心／朱祖儀報導

農曆春節連假已經結束，家裡的年菜也吃完了嗎？婦產科醫師邱筱宸提醒，剩餘的年菜很可能變成「健康陷阱」，除了水溶性維生素會在反覆高溫加熱的情況下遭破壞，芥菜、菠菜、小白菜等深綠色蔬菜還可能在多次加熱的情況下，變成國際公認的致癌物「亞硝胺」（Nitrosamine）。

剩菜加熱營養流失　還可能變致癌物

邱筱宸在臉書粉專表示，年假期間最麻煩的不是準備年夜飯，而是要無止盡的清剩菜，但這些都可能變成健康陷阱，因為在反覆高溫加熱的情況下，水溶性維生素B群、維生素C等抗氧化主力都會被破壞殆盡，最後吃下肚的只剩熱量和纖維。

邱筱宸也說，過年常見的芥菜、菠菜和小白菜等深綠色蔬菜，本身就含有較高的天然硝酸鹽，在反覆加熱和長時間保存的情況下，容易被細菌還原轉化為亞硝酸鹽（Nitrite），接著它們會和食物中的胺類結合，就會變成致癌物亞硝胺，長期累積不僅大幅增加體內的氧化壓力與發炎反應，還會加速細胞老化，更會增加胃癌、腸癌等風險。

飯菜放冰箱仍危險　恐出現李斯特菌

邱筱宸提醒，飯菜冰進冰箱也不是最安全的做法，因為即使在4°C環境，仍擋不住冰箱殺手「李斯特菌（Listeria monocytogenes）」，這種細菌對免疫力較弱的長輩、孕婦非常危險，尤其李斯特菌可以穿透胎盤屏障，對寶寶會造成嚴重感染威脅。

邱筱宸建議，若想要避免潛在危機，可以每餐只取吃得完的份量出來加熱，且時間必須足夠、中心溫度至少要到75°C，才能有效消滅潛在細菌，不要整鍋熱了又冰、冰了又熱。

邱筱宸表示，隔夜加熱的食材也要謹慎挑選，葉菜類是最不適合留到隔夜的素食食材，如果真的需要放過夜，可以選擇蘿蔔、南瓜等根莖類或菇類，因為這類食材在保存與復熱過程中的抗氧化力與結構相對穩定。