食解／美中貿易戰…黃豆為何如此重要？原來它無處不在

記者李鴻典／台北報導

「豆花、味噌、人造奶油、仿肉⋯⋯」，黃豆無處不在！中美貿易大戰傳出煙硝味，中國9千萬噸黃豆進口量立即遭受挑戰，為何會有9千多萬噸如此大的需求量？從它的製品多樣性，會發現黃豆真的無所不在！從黃豆營養成分拆解，其蛋白質約占30～40%、油脂20%。拜副產品的多元性質與低價大宗生產所賜，大豆沙拉油及再製人造奶油，加總為全世界使用量第二大的食品用油。

▲黃豆（圖／翻攝自Pixabay）

黃豆可以依據有無破碎豆、夾雜物而分成4個等級，第3至4級的黃豆經過脫油後能產出「脫脂大豆片」，再磨粉就可以製成飼料用黃豆粉；屬於1級的脫脂大豆片則能發酵釀製成醬油。

黃豆加水製漿後，再以「石膏、鹽滷」凝固，就是美味的傳統豆腐，另以「葡萄糖醛酸內酯」凝固則變身口感滑嫩的盒裝嫩豆腐！將傳統豆腐打碎成為豆花，可再壓製成板豆腐，若將大豆粉用於麵粉，可具有麵粉漂白的效果，若用不同的微生物與發酵工藝，黃豆還能發酵製成天貝、味噌、納豆等營養食材。

近期環保議題受重視，素肉、仿肉技術也受國際注目，灃食智庫-國立台灣大學農業化學系教授蘇南維即指出，台灣仿肉的技術放眼全球數一數二。

蘇南維說，脫脂大豆片磨成蛋白質含量50%的「蛋白粉、大豆粉」；進一步去除水溶性等成分，即取得蛋白質含量70%的「大豆濃縮蛋白」；用熱或酸的處理法特別取出蛋白質，則成為蛋白質含量90%的「大豆分離蛋白」，上述3者混合豆漿中的乳清，搭配早期從日本研習而來的精良擠壓技術，造就口感、形狀、風味都令衆人讚嘆的豐富素肉品項。台灣人玩轉黃豆的巧思，也從此締造出素肉外銷世界第一名的殊榮！

▲黃豆（圖／翻攝自Pixabay）