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夜市平價牛排「重組肉」不健康?營養師破解3迷思:那不是膠水

生活中心/綜合報導

「夜市牛排」是國民美食。(圖/翻攝畫面)

▲「夜市牛排」是國民美食。(圖/翻攝畫面)

牛排是不少人喜愛的美食,台灣道地傳統美食包含了「夜市牛排」,更是許多國外觀光客來台必吃美食之一,但市面上有許多平價牛排肉、平價火鍋肉片或漢堡肉等,幾乎都是重組肉。對此,營養師鄭惠文表示,食用重組肉製作時可能會接觸細菌,食用時需注意應「全熟」,可降低食安風險。

常見的重組肉包含漢堡排、香腸、火腿、培根、熱狗、雞塊、魚排等,這些重組肉透過「4成分」組合、黏著或壓型等加工程序。這「4成分」分別是,由禽畜類或水產品的碎肉、肉塊提供的「蛋白質」,「澱粉」則作為黏著劑,「TG酵素」則屬於酵素型黏著劑,可將蛋白質成分黏合在一起,及「磷酸鹽類」也屬黏著劑,可將肉類保水,保持肉類柔軟口感。

「夜市牛排」是國民美食。(圖/翻攝畫面)

▲「夜市牛排」是國民美食。(圖/翻攝畫面)

鄭惠文提醒,重組肉是由多塊肉組合而成,加工過程中多少會接觸細菌,必須讓肉排均勻受熱,「全熟」食用,才能降低食安風險。另外,許多民眾也對重組肉常有3大迷思。

第一,常有人認為重組肉是用「膠水」沾黏,事實上,這「膠水」是指澱粉、TG酵素、磷酸鹽類等「合法食品添加物」。再者,也有民眾認為「重組肉沒營養」,與新鮮原肉相比,重組肉確實含有添加物,熱量普遍較高。

第三,「重組肉高磷恐傷身」,對此鄭惠文表示,是否傷身須考量食用量,成人磷的建議攝取量為每天800毫克,需食用超過40個冷凍雞塊、100克的漢堡排6片、12條香腸、2客以上夜市牛排、3餐都吃平價火鍋的肉片才會超過。

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