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火鍋店賺什麼?就靠「清湯掛水」昆布鍋 店家最愛肉加量

新聞台
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記者張珈瑄、唐薏程/台北報導

火鍋有菜有肉還有主食,深受台灣人喜愛,但您知道火鍋利潤到底賺多少?有業者透露,火鍋的成本大多控制在3成左右,甚至您知道嗎,有店家主打「肉加大」,反而成本還能壓得更低,就是因為蔬菜不僅價格波動大,耗損率也高,美食專家也說,臭臭鍋跟麻辣鍋因為湯底熬製繁複,要花時間跟人力所以成本會提高,利潤只有約4至5成,但如果是一般的昆布涮涮鍋,利潤能高達7成。

什麼火鍋最好賺?美食家:「清湯掛水」昆布鍋

▲火鍋利潤重點,成本控制在3成以下。

滾滾濃湯冒出香氣,冬天不少人靠吃鍋來取暖,濕冷季節火鍋店更幾乎天天高朋滿座,但開火鍋店真的好賺嗎?

火鍋品牌經理徐家瑜:「一般在火鍋,或是整個餐飲業,業界都會把食材成本控制在3成以內。」

什麼火鍋最好賺?美食家:「清湯掛水」昆布鍋

▲「肉加量」反而利於店家控制成本。

原來火鍋的獲利方程式,就是整體食材成本得控管在3成左右,這是業界公開的秘密,以自助火鍋為例,如果一鍋單價算250元,高麗菜售價30元成本9元、丸子類售價75元成本約32元、肉類售價108元成本約35元,當然每種食材價格還是有波動,不見得都會剛好落在3成,但要怎麼擴大獲利也有撇步,像是有店家出奇招主打「肉加量」,對不少「肉食主義者」會覺得好划算,但其實店家可以控制到成本3成以下。

什麼火鍋最好賺?美食家:「清湯掛水」昆布鍋

火鍋品牌經理徐家瑜:「蔬菜類、海鮮類這些生鮮食材,它本身的耗損率比較高,所以我們在研發的時候,在成本的控制上,這兩項食材是要特別注意的。」

減少波動大食材,增加穩定肉類,肉、菜比例都是賺錢關鍵,甚至連湯底都是眉角,像是麻辣鍋跟臭臭鍋就需要花時間,配方熬製成本會提高,美食專家認為利潤會從7成降到4至5成,另外最一般的原味昆布鍋,美食專家不諱言說,這種最好賺,利潤超過7成。

什麼火鍋最好賺?美食家:「清湯掛水」昆布鍋

美食專家費奇:「如果以獲利最好其實是涮涮鍋,因為它就是清湯掛水,所為的清湯掛水其實它就是用一個昆布或是柴魚(熬湯)。」

甚至有業者私下透露,就連一般市售的百元左右平價小火鍋,利潤也有7成,食材成本壓得住,當然最後到底賺不賺,還是得看店家如何控管其他水電、人力成本。

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