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擁抱獨具一格道地風味 用素樸釀出明媚

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文/林裕森/商業周刊

比如波爾多的城堡酒莊,或如布根地的葡萄農莊園,在法國葡萄酒業中,真正頂級知名的,多是自擁葡萄園,自耕自釀的獨立酒莊。但香檳區卻是唯一的例外,最頂級知名的昂貴香檳,大多出自酒商之手,近年來即使略有轉變,如雅克賽洛斯(Jacques Selosse)等少數酒莊擠入名流,但仍僅是少數。只擁有10%葡萄園的酒商卻寡占了大部分的市場,甚至有高達2/3由4大釀酒集團所控制,而分布在300多個酒村中的1萬5千多位香檳區葡萄農,雖擁有90%葡萄園,但卻大多將葡萄賣給酒商,不自己釀造。

▲(圖/翻攝自商業周刊)

如此獨特現象在於香檳是一種非常適合資本集中,大規模生產的葡萄酒業,越大型的酒商越能保證穩定品質。香檳區位在種植葡萄的極限區域,寒涼氣候讓葡萄保持高酸低酒精,雖有利氣泡酒的釀造,但變化無常的天氣條件,10年之中常僅有3、4年的好年份,要維持品質,透過混調截長補短是最好的解方。酒商可廣泛採買不同品種、不同村莊的葡萄酒,也可以儲存不同年份的基酒供釀酒師調配,要釀成均衡多變的完美風味,比為自家葡萄園所限(無法採買葡萄彌補自家葡萄缺失)的獨立酒莊要容易許多。加上香檳製程複雜,窖藏時間動輒數年,需挹注高額資本。更關鍵的是,酒商長期以高價購買葡萄,葡萄農不須自釀就有高收益,自然不願改變。

然而,越來越重視風土特色和釀造者個性的潮流,終究還是影響了相對穩固的香檳酒業系統。雖然香檳酒商的調配優勢,既能建立穩定完美的廠牌風味,也可靈活因應市場喜好的變遷,但廠牌優先的前提,卻難以兼顧地方風土的展現,也很難在酒中保留人味和情感。

相較之下,沒有調配資源的葡萄農,反而可以跟土地與在地風土有更深的連結,即使有些不足或小缺點,卻可能因而留下手感,讓酒更有個性,更能觸動人心。這樣的轉變讓常暱稱為RM(Récoltant-Manipulant)的葡萄農香檳。在進入21世紀之際,開始有機會得到媒體和市場更多的關注,也吸引更多年輕的葡萄農投入自釀香檳的行列。

單一的美味價值

距離香檳區不遠的布根地,讓葡萄酒迷理解到,絕對的完美並不一定是唯一的美味價值,有時,保留單一品種或葡萄園的風土特色,會比釀出完美的風味來得重要。因為葡萄農香檳的發展,不再以工業化量產的完美和穩定為目標,讓香檳區出現更為多樣的風味。不同於大型酒商,許多酒莊無論所謂的好壞年份都會推出單一年份釀成的香檳,即使是礙於年份香檳必須至少3年瓶中熟成的規定被迫「無年份」的香檳,也常是以單一年份的葡萄釀成,讓每年天氣變化的獨特性得以保存。除此之外,單一產區、單一村莊、單一葡萄園、單一品種也一樣更常出現在RM香檳,而且也不再只限於名種、名產區或名村。

香檳最主要的3個品種中,酒體輕巧酸味強勁的夏多內和高雅內斂結構緊實的黑皮諾一直是2大明星品種,而較不受霜害威脅,種植最廣的莫尼耶皮諾(Pinot Meunier)卻常被視為次等品種。事實上,在寒冷的區段和較多黏土的葡萄園,莫尼耶皮諾卻常能有更好的表現,而且也更能釀成酒體深厚飽滿的獨特風味。近年來,酒迷們開始有機會重新發現莫尼耶皮諾的精彩處,正是許多葡萄農酒莊,如侯歇米歇爾(José Michel)和傑若姆培沃(Jérôme Prévost)等認真對待所謂「次等品種 」的成果。

香檳風土再發現

其實,少部分酒商也生產單一園香檳,如菲利龐娜(Philipponnat)的歌榭園(Clos des Goisses),但都屬稀罕特例,不過對葡萄農酒莊來說隨處可見。例如,塞德雷克布夏(Cédric Bouchard),酒莊雖然只有3點多公頃的葡萄園,但所生產的6款香檳卻全都是單一園。

雖然香檳區也有特級(Grand Cru)以及一級(Premier Cru)的分級系統,卻是以村莊為單位,相較布根地將村中每一片園做分級,著實不精確,原因在於這個有100多年歷史的分級,是建基在酒商跟葡萄農買葡萄的價格基準,特級村莊須付較高價格。對酒商來說,同村買來的葡萄常一起榨汁,細分葡萄園並無太大意義。但對葡萄農來說卻不一樣,每片園因山坡起伏和日照朝向,也因白堊土與黏土的比例,自有個性,有些互補可作調配,有些園則適合單獨釀造。

透過這些分布在香檳各區的葡萄農酒莊,我們開始發現酒村的不同特徵,也慢慢的,開始可以像布根地那般,從葡萄園風土的角度來理解。而當葡萄園成為香檳風味的中心,向來施用大量農藥,很少採用有機種植的香檳酒業,對於土地的態度開始有所轉變,採行有機種植的葡萄園逐漸增多。
雖然市場占比仍不高,但葡萄農香檳的新勢力已促成一場香檳革新,為這個早已是全球最精彩美味的氣泡酒產區,增添更多樣、更清麗明晰,也更親近土地的美麗風景。

【延伸閱讀】什麼是RM

在香檳區酒業中,每一家香檳廠都有標號,由2個字母和1組數字構成。2個縮寫字母是用來區分不同性質的酒廠。用自有葡萄園葡萄釀造的香檳廠,其標號都以Récoltant - Manipulant的縮寫RM開頭,在香檳標籤上見此標號,即為自耕自釀的酒農香檳。若是可購買葡萄的香檳酒商,標號前會標示NM(Négociant - Manipulant),而香檳合作社標號則標註CM(Cooperartive de Manipulation),若僅是成品貼標則標為ND(Négociant Distributeur),由酒商代工的香檳則為MA(Marque d'Acheteur)。

酒廠標號只是生產模式不同,和品質並無關聯。※本文由商業周刊授權刊載,未經同意禁止轉載。精彩全文,詳見《商業周刊》1660期。

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