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食在好「醋」咪!台菜南北差 北夯西魯肉、南愛炸醋蝦

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記者陳宥蓉、呂紹伯/台北報導

南北台菜口味不一,像北部最愛吃五柳魚、西魯肉,而南部最夯的則是紅蟳米糕、炸醋蝦。因應南北喜好不同台菜也各富有特色!以一道五柳魚來說,北部會加入醬汁,但在南部吃偏甜會加番茄醬。像南北台菜用的「醋」也不一樣,北部愛好用「工研醋」,南部菜比較甜則是愛加「五印醋」!

▲南北台菜口味不一各有不同特色。

新鮮黑喉切片、下鍋油炸,這道五柳魚精華在於醬料,白醋、糖、烏醋加肉絲、香菇、筍絲淋上魚肉,道地北部台菜到了南部醬料會再加入番茄醬。

▲五柳魚醬料南北大不同,道地北部台菜到了南部醬料會再加入番茄醬。

現炸鴨蛋酥先起鍋,這道北部台菜西魯肉用的醋也和南部有區隔。

飯店副主廚林其峰:「這是工研醋,北部慣用的工研醋。」

工研醋加下去逼出香氣,加入香菇、白菜、豬五花,北部菜重點加的是工研醋,南部菜偏甜則是愛加五印醋。

▲北部菜重點加的是工研醋,南部菜偏甜則是愛加五印醋。

民眾:「我覺得它的醋不會太酸而且酸中又帶甜,我覺得非常的爽口不會給人家太刺激的感覺。」

▲民眾認為五印醋爽口不會給人家太刺激的感覺。

北部古早味台菜還有這道黑棗蜜汁豬肋排,先炸肋排再淋上黑棗醬,而至於南部招牌台菜紅蟳米糕,做法也很特別。

▲先炸肋排再淋上黑棗醬,黑棗蜜汁豬肋排讓人食指大動。

飯店副主廚林其峰:「薑片的香味出來之後,然後把生鮮的那個糯米再下去拌炒,讓那個米的黏性跑出來收乾之後,那再放入那個容器裡下去蒸,那跟北部不一樣,北部是先把味道都調好,那米糕、飯下去蒸,蒸熟出來再一起拌。」

▲飯店副主廚林其峰說明紅蟳米糕南北不同製作程序。

南北台菜口味不一,像北部最夯3道包含五柳魚、排骨酥、西魯肉,至於南部最夯則是鴨方、紅蟳米糕、炸醋蝦,因應南北喜好不同台菜也各富有特色。(林雨荷整理)

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