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重起爐灶!在地職人柴燒精神 究極食原味

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文/蘇曉音/商業周刊

記憶中,小時候總愛跟阿嬤擠在廚房大灶前,看著爐子裡柴火燃起的熊熊烈焰,那樸實的木頭香,總能安撫我躁動的心。隨著時代演進,瓦斯取代了柴燒,然而柴火長時間慢煮的烹調方式,濃縮食材絕佳風味,才是究極滋味。

▲(圖/商業周刊)

傳承3世代
重起爐灶 柴燒醬油

隨著工業化的腳步,菜餚調味逐漸失去手作溫度與質感。某天和朋友聊起醬油,才驚覺好久沒吃到記憶中豆香濃郁的手工醬油,於是 alive 展開了尋味之旅,在台中東勢山區找到柴燒黑豆醬油,彷彿搭乘時光機一下回到童年的餐桌。傳承91年的「美東號傳統手工醬油」,目前已由第三代傅宏彥接手,從國軍憲兵中校軍官退役,在外地待了多年後回到家中接手家業,自稱「醬軍」的他,把在軍中學到的管理帶進家裡的醬油事業。

重拾百年失傳技藝

從精確、迅速、確實的時間管控,到耐心和時間賽跑,完整制定一套標準作業流程,讓過去太過依賴人為判斷的工序,有了新的準則。在美東,柴燒醬油的老灶不只是傳承命脈,更是薪火相傳代表,但和它相輔相成的木桶製作則是釀醬油的入門功夫。傅宏彥說:「百年木箍桶是從阿公傳承下來的,現在已經沒有人會修了,所以我爸和我接手的第一件事,就是要學會修桶。而老灶在921大地震時震垮了,為延續阿公精神,花了6個月才重建完成,繼續用柴燒及木桶過濾的方式做醬油。」原來傳統建灶的技術幾乎快要失傳,幾經波折才找到第三代的建灶師與傅宏彥一起規畫、施工,重新築起雙口大灶。

傅家山上一甲半的土地種滿荔枝樹,第二代傅宗可表示,「主要是取柴火,荔枝收成在夏季,果實賣的收入,做為小孩九月的學費。」當年會看上荔枝木,就因它耐火、硬度高,且燃燒時間久,而醬油產量也依據實際狀況調整,「有多少柴火,就做多少醬油」這是傅家的祖訓,因此年產量極少。

循環經濟善待環境

從第一代做醬油開始,傅家就秉持「生態循環」理念。把荔枝葉作有機肥、柴燒的灰燼作鉀肥、過濾的豆渣作氮肥,再搭配東勢天然山泉水。過去只知道這是對土地最好的方式,並不知生態循環概念,直到傅宏彥接手才驚覺這就是潮流,他笑說:「原來我阿公走在時代尖端,那一刻我決定要好好推廣,只要有機會演講無論多遠我都會去。」

製作醬油不可或缺的大豆,則又是另一段辛苦的尋找。傅宏彥坦承目前在台灣沒找到適合的黃豆,現階段使用加拿大非基改黃豆。但他在苗栗後龍,找到符合心中標準,不使用化肥與除草劑種植,且以雙手播種,讓黑豆遍地叢生,且充分生長,每顆大又飽滿;當下決定和對方合作,除了品質穩定,種植過程較能夠掌握。

醬油的製作繁瑣且冗長,我們參與了「蒸煮」的過程。裝在木桶裡是已清洗、浸泡的黑豆,須經7小時柴燒,過程中每隔1小時須加水,共加5次,達到適當的軟度。蒸完黑豆後,掀開蓋在表層布,煙像是蒸氣室的熱氣般,不停向上竄。美東始終維持小規模生產,不請工人,一家全力守護老味道,從製麴、裝甕、發酵、烹煮等不假外人之手,最多同時照顧200甕醬缸,著實難得。

從小在台南長大的主廚楊柏偉,在台東長濱雖開法式餐廳「Sinasera 24」,但也很懂得巧妙運用從小熟悉的調味料,以黑豆醬油做成冰淇淋,而黃豆醬油成了脆餅,與軟滑的酪梨慕斯搭配,入口時溫度、味道、質地的多重反差,更加凸顯豆香與甘美。

※本文由商業周刊授權刊載,未經同意禁止轉載。精彩全文,詳見《商業周刊》1666期。

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