記者郭雅慧、張逸民、黃琡雯／台北報導
從信義路小吃店變成全球168家的全球品牌，鼎泰豐屹立不搖近60年，其中藏著的是SOP細節超過200個，像是菜炒8秒不能塌，雞湯要熱不能燙口，剝蝦娘子軍2秒一尾，一做13年。董事長楊紀華「人事佔成本5成4」的獨特經營哲學，創下全台離職率低於百分之2，《三立新聞》帶您揭密。
▲鼎泰豐剝蝦娘子軍剝蝦只需2秒。
2秒一隻，低溫15度下，俐落的剝蝦聲響不絕於耳，這群露出一雙眼的娘子軍全是鼎泰豐「資深級」蝦蟹高手。
鼎泰豐央廚資深員工：「平均年資應該是12、13年都跑不掉，蝦子是我們主要的工作之一，所以基本上我們會分3個步驟，我們就是頭的一次，然後身體中段一次，然後尾巴這邊一次。」
員工人事薪水占了成本54%，是楊紀華最獨特的管理哲學，每位員工各司其職，一個人花10年就負責做好一件事，像是再簡單不過的炒青菜，潘俊毫炒了17年，菜不能塌，8秒定生死。
▲掌廚師傅炒青菜炒了17年。
廚房品檢員：「（師傅要2盅雞湯喔）好。」
養了16週的雞熬成雞湯，90度精準出餐，才能熱不燙口，切茄子只取用3分之2，每一刀下手寬度一截一截，全得整齊劃一。
▲茄子必須整齊劃一。
廚房員工：「我們都會挑選過，太寬的這樣就不行，太寬、太細都不行，怕影響口感，也會影響它烹調時間。」
▲鼎泰豐從前台到廚房，細節「龜毛」到出名。
從前台到廚房，細節「龜毛」到出名，背後藏的是超過200個SOP，台灣小吃隱藏的魔鬼職人魂也意外掀起了餐飲跟風潮。（彭令芸整理）
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