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肉呈現「粉紅色」等於沒熟?專家曝4關鍵:早就可以吃了

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生活中心/廖俐惠報導

一家烤肉萬家香,許多人愛吃烤肉,但要判斷肉熟了沒,很多人會看肉是否變色,但奇怪的是,有些肉再怎麼烤都呈現「粉紅色」,到底是該吃還是不吃呢?以雞肉為例,專家點出關鍵,如果在烹調時間、溫度都有掌握的情況下,除了看顏色之外,如果可以從肉上拉出雞絲,或者使用溫度計測量達到74℃以上,就代表肉已經熟了;但如果貼著骨頭的肉仍然呈現半透明,恐怕得再烤一下了。

▲烤肉熟了沒?只看顏色還不夠。(示意圖/資料照)

你是否有遇過,豬肉煮了好久卻還呈現粉紅色的狀況呢?台灣農畜產工業股份有限公司就透過臉書解釋,肉類含有肌紅蛋白(myoglobin),肌紅蛋白是肉的紅色素,在雞肉中含量少,所以雞肉看起來白白的;但雞腿是運動的部位,肌紅蛋白比較多,顏色就看起來比較紅。至於豬肉或牛肉,因肌紅蛋白含量高,生鮮肉的顏色就比較紅,才會稱作為紅肉。

文中轉述科學家Mendenhall的研究,指出色素濃度會影響煮熟肉的顏色,濃度高的肉,煮熟後有時還會是呈現粉紅色。台畜也指出,如果確定烹調的時間、溫度都有好好掌握豬肉呈現粉紅的色澤並不一定代表沒有熟

▲有些烤肉煮熟仍呈現粉紅色,是因為肌紅蛋白含量高。(示意圖/資料照)

另外,在烤雞腿、雞翅時,常常會看到靠近骨頭的地方流出血,是否代表沒熟?灃食公益飲食文化教育基金會在官網上解釋,雞骨頭與雞肉之間的血紅色部分,並不是沒熟的雞肉,而是從雞的骨髓滲出所造成的。

文中進一步指出,肉雞注重在肌肉的生長,相較之下骨質成長較不密實,當烹調雞肉時,骨髓因為受熱膨脹的緣故,部分血紅素就可能會從骨縫中滲出,累積在骨頭與肉的接觸面形成血紅色的區塊,看起來雖然紅紅的,但其實不是雞肉未煮熟,而是雞骨髓內的滲出物。「下次吃雞肉時,若吃到骨頭旁邊帶有血紅色,請不要再擔心囉!」

▲吃雞翅要留意骨頭貼著的肉,是否呈現半透明。(示意圖/翻攝自Pixabay)

至於該怎麼知道雞肉熟了沒?文中表示,生雞肉帶有些許透明感的粉紅色,當煮熟肉後,透明感消失,*顏色也從粉紅色轉為白色時,同時也*可以很輕易地從肉上拉出雞絲,就代表雞肉蛋白質已經變性,肉已經煮熟了。但如果*骨頭貼著的肉仍是半透明的粉紅色時,則代表還未煮熟,必須再加熱直到煮熟,才能食用。

中國醫藥大學營養系團隊也曾透過《呼叫醫師》平台建議,肉在熟成時可能呈現粉紅色,但最保險的測試方法,還是用食品溫度計測量,如果*溫度到達74℃以上就代表已經熟了可以安心食用。

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