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不該出現在菜單…這道菜一上桌 美食家驚:「喪宴」在吃的

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記者許書萓/台北報導

知名美食家黃婉玲在粉絲專頁「黃婉玲的烹飪教室」分享,日前和朋友吃飯時的經歷,有一道名為「酸筍炒腸」的菜一上桌,讓她感到驚訝,原來這是古時候「喪宴」的菜色,她表示,台菜有個特殊的現象,喜歡用菜傳遞禮儀訊息,但隨著時代轉變,很多傳承早已斷層,師傅們可能只懂得做菜,卻忘記菜色背後的故事,甚至許多菜餚都蘊含著特殊寓意。

▲黃婉玲表示,「酸筍炒腸」是「喪宴」的菜色。(圖/翻攝自黃婉玲的烹飪教室臉書)

黃婉玲分享,日前她在台菜名店用餐,突然端上桌的一盤菜,讓她為之一愣,下意識眼睛飄向老闆娘,很想跟老闆娘說,這道菜端上桌,可真是闖大禍了,甚至不應該在店裡販售這道菜色,但因為跟朋友們聊得熱絡開心,這件事就在心頭悄悄擱下。

黃婉玲說明,古時候有「喪宴」的存在,而且喪宴很講究,一定要出的菜有雞肉、豬肉、大腸與卷子,當中的卷子是切片裝盛成一盤呈現,雞肉則是炸脆之後,剁成一塊塊,然後擺些蔥絲上桌;川燙後的豬肉則會切片炒蒜苗,而腸子會拿來炒酸筍。這四道菜古時候稱為「開四門」,這是百年前的風俗,當時的確切用意早已失傳。

黃婉玲表示,那天餐桌上出現的就是開四門中的「酸筍炒腸」,喪宴中的腸子是油不處理,同時切成一段段,平時若不是喪宴則必須斜切,以此做為區隔。師傅端上桌的這盤菜讓我心中抽了一下,油沒處理也切成段狀,完全是喪宴形式。

她心中暗自推測,老師傅在學習過程中,忘了這道菜端上桌的時機,看著師傅年約70歲上下,也許不懂百年前的風俗,也有可能早年師傅傳承時沒交代清楚緣由,所以才會出現這個小插曲。

黃婉玲說,在台菜傳承之路,她一直希望能用說故事的方式,讓大家認識台菜文化,每道菜的背後都反映過去的時代背景,從中間還能一窺過往的生活方式。廚師出菜前,也需要清楚每道菜的背後寓意,但時代變了,大家對這些事情不懂得也不會重視了,讓謙稱老派的她有一種感慨,但嚴格來說也沒有對錯,就只能說是文化傳承的消逝。

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