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偷學4種殺青法!怎樣讓高麗菜更好吃 「先加1物」就贏了

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生活中心/詹婷惠報導

蔬菜因含有多種酵素,入口可能帶苦味、澀味,或是煮熟之後,影響色澤、口感,讓人拒之千里。專家傳授4個殺青小技巧,表示在烹煮蔬菜之前,只要多做「殺青」 的動作,就能讓菜更好吃、好看,料理成果再上一層樓。

▲專家傳授,烹煮蔬菜前多做「殺青」動作,能讓菜更好吃。(示意圖/Pixabay)

日前,「臺北農產」臉書發布貼文,提到善用4個殺青小技巧,就能蔬菜更好吃,告別苦味、澀味:

技巧1:鹽巴殺青法

保持爽脆口感,方便涼拌或醃漬料理

適合食材:小黃瓜、高麗菜、櫛瓜

做法:在蔬菜加入鹽搓揉拌勻,破壞蔬菜表皮細胞、讓蔬菜本身酵素失去活性,有助去除苦澀,並讓調味料更易滲透。待食材出水後,再用清水洗淨瀝乾。

▲高麗菜適合用鹽巴殺青法。(示意圖/資料照)

技巧2:沸水殺青法

去除蔬菜澀味,保持翠綠色澤及口感

適合食材:四季豆、青花菜、秋葵

做法:在滾水加鹽,食材汆燙30秒後撈起冷卻。先汆燙,撈起後再冷卻或冰鎮,除了能除澀,也能保持翠綠色澤。

技巧3:過油殺青法

增添蔬菜香氣,避免表面氧化發黑

適合食材:茄子、青椒、甜椒

做法:將油加熱至攝氏140至190度,食材放入約5秒快速起鍋,顏色會比沸水汆燙鮮豔、香氣也更足。

▲茄子過油殺青後,顏色會比沸水汆燙鮮豔、香氣也更足。(示意圖/Pixabay)

技巧4:冷凍殺青法

延長蔬菜保存,保持蔬菜風味及口感

適合食材:四季豆、蘆筍、碗豆

做法:蔬菜洗淨後,將水瀝乾切段,盡量以不重疊的方式,放入保鮮袋冷凍,準備要料理時直接下鍋即可。冷凍能讓植物細胞內部形成冰晶,破壞植物細胞壁,解凍後結構會軟化,拌炒後仍保有風味,也不失口感。

▲經冷凍殺青的蘆筍,拌炒仍保有風味,也不失口感。(示意圖/Pixabay)

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