商業周刊／在地食材變奪金關鍵　台灣麵包10年進擊之路

文／蘇曉音；攝影／石吉弘／商業周刊

去年10月，法國南特第六屆世界麵包大賽總決賽，代表台灣出賽的陳耀訓等三人再度蟬聯團體冠軍，打敗世界17國選手，連續兩屆獲得最高榮譽，破了大賽紀錄，「台灣隊」成了全球最會做歐式麵包的隊伍。

而台灣麵包的美好歲月，若說始於吳寶春師傅於2008年法國樂斯福麵包大賽世界盃獲獎，至今正屆滿光輝十年。

台灣本非歐式麵包國度，為什麼能在國際大賽頻頻獲勝？這一切，得從台灣麵包大使協會理事長張明旭說起。2005年，他遊說吳寶春師傅組隊參加法國樂斯福麵包大賽世界盃亞洲選拔賽，這是當年世界歐式麵包比賽中最受國際矚目的賽事。

原本想法很單純，張明旭認為，以米食為主的台灣，小麥栽種量少，品質也不如歐美，但麵包師傅卻都很有想法。打從一開始參賽就鎖定要把「在地食材」融入歐式麵包，才能出奇制勝。

選手們無不絞盡腦汁，先從熟悉的食材切入，再上山下海尋找在地滋味，挑出既符合台灣精神，又適合擺進麵團裡的食材，從台灣果乾（桂圓、荔枝、草莓、金棗、梅子等）到原住民的小米酒、馬告、紅藜、烏骨雞等。結果證明，無論風味還是口感都令評審與各國選手大為驚豔，甚至好奇想一嘗原味。

台灣島上的原住民，多以身邊可獵捕或採集到的動、植物為食材，「靠山吃山、靠海吃海」就是他們自古以來生活方式的最佳寫照。

▲馬告雞肉捲。（圖／石吉弘攝影／商業周刊）

小檔案_馬告雞肉捲

特色食材：馬告、金鑽鳳梨

以「紅藜黑醋栗纖維麵包」為基底，內餡採用低溫烘乾再磨粉的馬告，再與金鑽鳳梨心、糖一同熬煮入味，捲進低溫真空浸煮的雞胸肉裡，搭配微苦的新鮮芝麻葉，整體風味清新淡雅，更凸顯馬告特有的清香，餘韻綿長久久不散。

小檔案_第六屆世界麵包大賽 Mondial du Pain

台灣代表隊：陳耀訓（主選手）、周小槿（助手）、王鵬傑（教練）

※原文刊登於《商業周刊》1574期。

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