半熟蛋最營養？醫破解「熟度迷思」：這樣吃蛋白質吸收率90%

健康中心／許展溢報導

可能有人會以為蛋煮得越熟，營養也會跟著減少，因此會選擇溏心蛋或半熟蛋，但相比真的營養比較高？營養師蔡宜方指出，營養差異其實沒有想像中大。

蔡宜方在臉書發文提及，事實上，雞蛋中的蛋白質、脂肪、維生素和礦物質在一般烹調溫度下並不會大量流失，反而有些營養素在加熱後更容易被人體利用，例如蛋白中的抗生物素蛋白（Avidin）會因加熱而失去活性，使生物素（維生素B7）更容易被吸收。

蔡宜方說，煮熟雞蛋消化率更高，因為蛋白質變性後促進了消化酵素的水解作用，加熱還可以使雞蛋中的胰蛋白酶抑制劑失去活性，使蛋白質更好被分解。蔡宜方進一步說明，生雞蛋蛋白質消化吸收率約50～60%，熟雞蛋蛋白質消化吸收率可達90%以上，也就是說，適度加熱後的雞蛋，人體其實更容易消化與利用其中的蛋白質。

蔡宜方提醒，半熟蛋雖營養價值不一定比較高，但若製作或保存不當，可能增加沙門氏菌污染風險，尤其是孕婦、幼童、高齡者、免疫力較差的人，建議選擇來源可靠、衛生管理良好的雞蛋，並盡快食用。

至於溏心蛋？蔡宜方指出，不會因為比較生就更營養，熟蛋的蛋白質反而更容易吸收，選擇自己喜歡的熟度即可，但半熟蛋要特別注意食品安全。