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文創LIFE/御廚在民間!郭明輝軍事訓練 一家三代名廚

新聞台
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記者侯升偉、蔣宏儒/採訪報導

顧客蘇先生稱讚:「這宮保雞丁做得很嫩很香!」香嫩多汁的宮保雞丁是這間桃園大溪的小店裡著名的招牌菜之一,會是出自哪位大廚的手藝呢?雞丁在熱鍋裡翻炒,加水後再翻炒,師傅的架勢到位,毫不含糊。

御廚熱炒02

餐廳第三代郭柏恩說:「最後放入我們特調的宮保醬。」鏡頭拉開才發現拿鍋鏟的竟然是一位稚氣未脫的少年,他是郭柏恩,年僅15歲卻能燒得一手好菜,原因來自於他的外公郭明輝。

御廚熱炒04

前御廚郭明輝說:「做什麼要像什麼,不能三不像。」人稱傳奇御廚的郭師傅,國小畢業就入行,至今作菜已經50年。從江浙菜到川菜、客家菜樣樣精通,甚至曾被延攬至總統府擔任行政主廚,功力深厚不在話下。其中最有代表性的就是他開發出水果入菜,尤其是這道「水蜜桃蝦捲」吸引無數的老饕。

御廚熱炒06

顧客許小姐說:「我們從台北來,我剛吃了水蜜桃蝦捲,我很喜歡它的外皮很Q,水蜜桃跟肉鬆跟明太子、還有蝦子完全都不搶戲。」郭師傅不用現成的春捲皮,而是用糯米粉及麵粉、加上四顆蛋與幾湯匙清水調成的麵糊,是外皮彈Q的秘密。郭明輝說:「這個皮它彈性很好,春捲皮不可能這樣子,而且它是防水的,你全部把它用好才好看」。

御廚熱炒07

拿手絕活要傳給外孫,他盯著郭柏恩鋪內餡,將肉鬆、燙熟的蝦子、沙拉醬、水蜜桃、洋蔥丁與明太子依序鋪在麵皮上,最後的步驟爺孫倆再一起包裹完成。這是一道具有傳承意義的郭家名菜。顧客王小姐說:「在別的地方,一般來說他們會在外面炸,所以感覺吃不到皮的Q感,口感整個是不一樣的。」

御廚熱炒08

郭明輝:「老闆你好!買肉鬆。」老闆:「好!」為了讓客人吃到跟別家不一樣的料理,郭明輝師傅就連蝦捲裡面的肉鬆也不計成本,挑好的。肉鬆店老闆說:「如果你在一般的小吃店早餐店,吃到的絕對不會一樣的,這消費者很厲害啦!(成本也差很多對不對?)成本會差很多。」

御廚熱炒21

每天一早八點多,郭師傅都會到傳統市場挑新鮮的食材,接著郭師傅買香菜鎖定的是梗比較長的品種。郭明輝:「因為我們的用法是要炒『香根牛肉』 所以要梗子,不是要葉子」。而「香根牛肉」的主角─牛肉也有特別的標準。郭明輝:「他已經把這個皮、筋都修掉了,適合我們熱炒。」牛肉在油鍋裡才幾秒鐘立刻起鍋瀝油,接著再與香菜根、黃瓜絲一起拌炒。郭柏恩說:「這樣就可以了!」

御廚熱炒10

郭柏恩:「剛開這家店的時候,他第一個還是第二個教我的(菜)吧!」郭師傅不但將拿手菜傳給外孫,也從小就帶著他到處亮相,有意栽培成為小廚神。而且他從小學就在店裡幫客人出菜。郭柏恩回憶:「小學三、四年級的事吧!一開始也只能作炒飯、炒麵那種輕鬆的,有過炒東西忘記放調味料,結果送出去又被退回來。」出了這麼大的紕漏,少不了挨罵,甚至挨打。

御廚熱炒12

郭明輝認為:「作菜絕對不要跟我開玩笑,我作菜的理念是我要傳下去的,以他的年紀我很滿意了。想讓他更上一層樓,所以我叫他去讀餐飲科,他很聽話。」對外孫有特別的期許。

御廚熱炒12

而提到自己在總統府工作的歷史,那是在2000年總統大選前擔任連戰競選時的餐飲顧問。郭明輝說:「連戰他喜歡吃有一道菜叫芋頭櫻花蝦,當然啦!如果他當選總統的話,那台北賓館(主廚職)就沒問題!」但隨著連戰沒選上,郭師傅的「御廚」之路也就此中斷。

御廚熱炒13

郭明輝兒子郭子儀回憶:「心情打擊很大啊!因為沒有選上,他那裡的工作就沒有保,因為那御廚他是在總統府玉山官邸裡面煮菜,所以(落選後)整個都撤掉。」他是郭明輝的兒子郭子儀,從小在父親的耳濡目染下,也練就一身好廚藝。

御廚熱炒13

平時都在大飯店上班的他,只要放假會回家幫爸爸的忙。於是就會出現一家三代,從父親、兒子、女兒到外孫都在廚房工作的畫面。廚房裡的氣氛緊繃,因為中午用餐時間出餐要快還要顧品質,許多老客人也都知道這一家出了三位廚師。

御廚熱炒13

顧客胡先生:「他們三代都是名廚,他們的口味都非常的道地。」然而好口碑得來不易,兒子郭子儀、外孫郭柏恩都是在郭師傅的軍事化訓練下,才擁有這身真功夫。

郭子儀:「不是照他的方式(作菜)他就拿我們的炒瓢、棍子、桿麵棍就往你身上敲下去,所以小時候都是遍體鱗傷。」郭明輝則說:「我打是軍事教育沒錯,我也會心疼啊!他們有一點不高興,我一下子就刮下去了,我不客氣的。有很多朋友都說我在打兒子像在打共產黨一樣」。

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郭子儀:「爸,這塊嗎?」郭明輝:「對!還有那邊的牛肉,等一下給郭柏恩切,給它翻一下。」現在父子倆的默契十足,郭子儀在廚房裡是父親的得力助手,但在青少年時期可不是這麼聽話。郭子儀說:「那時候抗壓性可能不夠好,很排斥作廚房,因為覺得大家都在玩,我們一回到家就要幫忙切菜、洗菜」。

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不過血液裡還是流著對料理熱愛的因子,加上老爸的訓練下,嚴師出高徒。餐廳裡擺的這些獎盃都是郭子儀四處征戰得來的。郭子儀:「比賽歸比賽,市場生存歸生存。我覺得創意的東西要有傳統性,如果少了傳統,那些創意都是天馬行空,只是曇花一現。」郭明輝也說:「我發明這麼多水果菜,我也是從很多老菜轉變而來」。

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顧客楊先生:「我來這邊吃已經有N次了,感覺他的手藝、菜色都蠻不錯的,很道地。」就像老客人說的手藝與菜色道地,郭師傅擅長加一些巧思,將老菜換上新面貌,像這道先炸後炒的椒麻排骨,就是將川菜手法與台式炸排骨的完美結合。顧客葛小姐評論:「它不會很辣,但是肉蠻嫩的,外酥內嫩。」

御廚熱炒17

昔日的總統府御廚,沒有變成大飯店的活廣告,而是在純樸鄉間經營小小的家常菜餐館。沒有大富大貴,但是將踏實的料理精神傳承給同是廚師的兒孫,讓自己的傳奇能在下一代、下下一代繼續發光發熱。

   《文創LIFE》節目播出時間

首播:三立新聞台(六)12:55

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