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文創LIFE/法菜主廚翻新古味 創意米食打入年輕市場

新聞台
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記者鄭安妮/採訪報導

台灣飲食的記憶到底能不能回復?成了一項新的課題,台灣過去其實有「稻米王國」的稱號,但現在新生代種得少、吃得更少,糧食自給率創下了十年的新低,台灣迪化街有一位年輕人,努力想要留住稻米之鄉的美名,他叫做葉守倫,出生大稻埕百年米商第九代傳人,本來從國外回來時想把祖厝出租,每想到過程中他逐漸找到童年的記憶。於是葉守倫找來五星級法國菜大廚,結合台灣米飯開發全新菜單,果然吸引年輕人目光,來看這場米飯翻身記。

文創Life,勿用

黑框眼鏡、肅穆神情,40年資深法菜老師傅,走進他的廚房,展露的是態度也是溫度。主廚王業:「就是要不斷地去研發,去適應年輕人,讓他可以接受,不再排拒。」

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走進廚房,看板上的菜單,足以宣稱王業做的,不再是單純的法式料理,而是台版米食。不過大廚的舞台,又怎麼會從五星級飯店,搬到古早味「燥咖」來?主廚王業:「因為他就是要做一些老菜,(老闆)找我的時候,他跟我講了一句話,找你是因為你年紀夠老。」

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正因這個年頭,麵食、異國飲食強勢抬頭,想讓老客人吃出回憶,端老菜當然不成問題。但要吸引年輕族群上門,料理就得有故事才行,像是魷魚螺肉蒜燉飯。主廚王業:「它是類似火鍋一樣,當時他們像是有些人去談事,談生意的時候就會去吃這個。」

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靈感源自於近百年歷史的,大稻埕酒家菜。本是火鍋湯,如何能自然而然與現代感口味,交疊出怦然?大師的理念是,讓經典台菜遇上法式燉飯。主廚王業:「在煮這個飯的時候,主要他要把它均勻,否則的話,底下會很爛,上面的米並沒有煮到。」就怕白米香氣被乳酪蓋掉,王業選用的是牛奶取而代之,最後拌煮均勻,再灑上起司粉,古味變身完成。

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顧客:「還滿特別的,而且它米飯滿有嚼勁,而且都吸飽那個湯汁,而且它的乾魷魚不會很硬,不會很難嚼,覺得還滿喜歡的。」主菜是米食,配菜當然也跟米有關。一根根晶瑩透白的米線,和著木耳、白菜、五花肉片,再加點香辣帶勁的自製辣椒,這豐富口感。光看畫面,彷彿鮮味早已竄上舌間,但更厲害的,其實是壓軸甜點:米糕。

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比起長糯米,圓糯米的口感更帶Q彈,浸泡四個小時後,擺進蒸籠。主廚王業:「主要中間要留一個洞,對讓它的(熱)氣,可以上來。」接下來再倒入紅糖攪拌。主廚王業:「好這樣子拌得差不多了,我們再下去蒸個十分鐘就okay了。」

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塑型、畫盤,口味比傳統甜米糕,更顯輕淡的蔓越莓米糕,搭配果醬和蔓越莓果反而深受年輕人喜愛。另外湯品也不遜色,春雞塞進飽滿米粒。再以西洋蔘、蔘鬚等藥材細細熬煮,初秋時分進補再合適不過。

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顧客:「對我們而言,是會有吸引力的。因為我們剛好有點卡在中生代,就是小的時候有接觸到上一輩的一些,這方面的料理。當然不是這麼完全道地,但是一定有接觸過相關的。所以剛好界在這中間,其實對我們的接受度是滿高的。」

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就是想在百年洋樓裡賣老味道,這是36歲葉守倫返台後,在一次因緣際會下,燃起的夢想。餐廳負責人葉守倫:「其實那時候我在唸小學的時候,這邊已經沒有那麼繁榮,已經開始沒落,其實你看對面那一排房子,那時候也是都荒廢很久。」

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原來葉守倫是大稻埕葉晉發米商的第九代傳人,曾幾何時,迪化街北段一帶,盡是富豪米商林立。但隨90個年頭逝去,產業式微,繁華也全然褪盡,葉守倫:「以前延平北路其實很繁華,很多有錢人都會在那邊消費等等。所以你可能要穿西裝、打領帶、要穿皮鞋,你才敢走進某一家店裡面消費。」

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「這個地方就是以前我們家,碾米的一個場所,後面就會有擺幾台碾米機。工人把米輾好之後,就會把樓梯搬過來,上面放一個板子,就會把米放在二樓這裡。」

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學生時代就搬離大道埕的葉守倫,本打算把祖厝出租,偏偏就在帶著客人介紹屋況時,兒年回憶一湧而上,這才興起了他的尋根念頭。葉守倫:「就是最喜歡過年的時候回來,因為我們家頂樓那邊可以放鞭炮,對對,可以放沖天炮。而且過年的時候,因為拜拜可以燒金紙。其實這邊以前就是,我們小孩子在燒金紙的一個地方。」

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不論文獻記載或口述歷史,原來這塊佔據自己童年,小小部分的天地,如今留存的不只冰冷建築,還有血濃於水的情感。葉守倫:「我曾經在(餐廳)有遇到一個長輩,那個長輩就以前在我們家打工的,那時候他講到我曾祖父的故事的時候,他其實是非常地激動。他說:你知道嗎?我曾祖父以前是很有威嚴的,拿著扇子坐在房間裡面,然後他就是看每個人在工作。」

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就這樣,散落在一世紀前的時光拼圖,被他一片一片找回來了。葉守倫:「天井這個地方,就是以前所有用水的,譬如說洗澡啊!洗碗哪!煮菜啊!這些都在天井這邊發生。」葉守倫於是保留了老厝,不但不變賣,更租下同樣在街尾,被遺忘的這棟洋樓。於是老屋大翻身變食堂、變商行,也變藝廊。

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你還記得嗎?電影大稻埕,宥勝穿越時空的這個橋段。時間再拉回2015,如今名畫成了餐廳一隅,這兒不但是葉守倫團隊的復興米食基地,每逢假日,還因開放手做茶葉枕頭,多了滿屋子的新生笑語。葉守倫:「那我們要開始囉!好!自己開始。一二三,哇!好漂亮喔!」

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葉守倫:「因為大稻埕早期是因為茶葉外銷,所以才把大稻埕,整個地區帶動起來。那我想把這手作元素,帶到這個手作課程裡面,所以就提出來這個想法。」運用簡單的絹印原理,孩子圖的是新鮮有趣。大人做的卻不只枕頭,而是懷舊情愁。家長:「我覺得,因為台北大部分都大都市,就是很風華,已經失去以前那種很懷舊的,那種古味的味道,大家都是冷冰冰的。所以我覺得這樣的體驗,可以讓他們可以能找回以前我們所謂的,真正的那種童真。」

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小朋友:「(你知道這個房子以前是做什麼用的嗎)裝稻子,之前這裡原本是一個放稻子的地方,一個倉庫。(那現在變成什麼)DIY的地方,然後下面有賣東西。」空蕩蕩的老屋賣什麼呢?茶葉、稻穀經過文創包裝,客人喝的不是烏龍,竟是鄉愁。還有,你確定你喝下的是山坪頂金萱嗎?它的名字其實叫「初衷」。

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餐廳行銷經理孟鼎:「我們就去找尋這樣子的一個東西,所以才會出現了,像「不撓」、像「初衷」。「鄉愁」就是烏龍茶,為什麼?因為烏龍茶常常就聽到,就是長輩們或是一些耆老們,他們在聊天的過程,他們在喝的就是烏龍。」

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餐廳負責人葉守倫:「其實我覺得,食物的文化也是一種文創商品,在吃的過程中,可能他會跟現場人員分享一些,他們來這邊參觀的一些心得。或是分享以前他們在大稻埕,這邊的一個故事,我覺得這是很有意義的一個事情。」

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藉著美食,話匣子開了,人與人的距離必能縮短,這是千古不變的交流、待客之道。也是葉守倫一行人,最終想追求的人味復興運動。

採訪撰稿 鄭安妮
攝影剪輯 張逸民
音樂提供 風潮音樂

   《文創LIFE》節目播出時間

首播:三立新聞台(六)12:55

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