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「淮揚刀客」領江南4大名廚來台炫技 宮廷菜搶商機

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記者蔡依芳、吳奎炎、薛學華/台北報導

飯店餐飲競爭愈來愈激烈,近年來更掀起一股客座主廚熱潮,只是現在請一位似乎還不夠,有人乾脆一口氣請來江南四大名廚,其中一位還是有「淮揚刀客」之稱的侯新慶,講究刀工和火候,要重現24道歷史名菜力抗不景氣。

"淮揚刀客"領軍 江南4大名廚來台炫技

▲江南四大名廚重現24道歷史名菜。

把蛋液慢慢倒進油鍋裡變成絲,再和冷飯一起快炒,這傳說中的「揚州炒飯」立刻上桌,不僅粒粒分明,金黃色的蛋絲口感更是一絕。

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▲傳說中的「揚州炒飯」粒粒分明。

揚州香格里拉主廚王善金:「它選的米一定是東北的大米,就是隔夜飯最好,放到冰箱裡面吹一夜,把它的水氣給吹乾。」

"淮揚刀客"領軍 江南4大名廚來台炫技

▲廚師說米要用隔夜的東北大米。

除了秀火候還要秀刀工,看看這軟嫩一碰就碎的豆腐,卻在師傅巧手下可以切到「細如髮」。

"淮揚刀客"領軍 江南4大名廚來台炫技

▲師傅刀工了得,將豆腐切成絲。

南京香格里拉主廚侯新慶:「(刀工)肯定會影響菜餚口感,或者它的味道或者它的質感,因為所有刀工的東西也不是說愈細愈好,那很多東西包括魚片,這些也不是說愈薄愈好。」

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▲侯新慶表示刀工會影響菜餚口感。

因為這些師傅可是大有來頭,堪稱大陸江南四大名廚,一口氣帶來24道歷史名菜,從文思豆腐羹再到紅樓夢中賈寶玉最愛吃的腐乳嗆蝦等等,畢竟不景氣再加上淡季效應,想搶客只能從菜色下手。

就連老字號牛排館,這回也砸重金請來「教皇」級大咖艾漢斯祭出全牛盛宴,牛排配鴨肝當然不夠看,還有這松露和牛「腸」,要挑戰台灣饕客味蕾。(整理:實習編輯鄺郁庭)

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▲老字號牛排館也砸重金請「教皇」級大咖艾漢斯祭出全牛盛宴。

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