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NOW健康/吃蔬菜較健康?研究:高溫烹煮恐致癌 專家曝安心吃法

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文/陳如頤/NOW健康

多吃蔬菜,身體健康,這是公認正確飲食,不過,香港食品安全中心曾針對高溫烹煮後產生「丙烯醯胺」致癌物發現,在吃下肚的致癌物質中,有52%來自蔬菜,專家建議,料理蔬菜以川燙為主,千萬不要在鍋裡滾煮過久。


為何蔬菜經過料理後,釋出「丙烯醯胺」致癌物?研究人員認為,高溫為主要關鍵,例如,大火烹煮、蒜頭爆香等料理方法就可能炒出致癌物(丙烯醯胺)。


事實上,許多食物經過燒烤、大火快炒、高溫油炸等高溫料理,都可能釋放致癌物質。例如,蛋白質經高溫處理後,會產生「異環胺」,長期食用油炸雞排,就可能提高大腸直腸癌風險。


一般建議,蒸、煮等烹調方式較為健康,其次是煎,最不好的料理方式為烤、炸。為此,歐盟於2018年要求食品業者必須控制、減少食品中的「丙烯醯胺」含量,包括,薯條不可炸太焦、麵包也不能烤太深、太焦。對此,長庚醫院臨床毒物中心主任顏宗海表示,歐盟這項規定是對的。


顏宗海說明,在處理食材時,如以超過攝氏120度加熱,食物中的胺基酸與還原醣就會進行「梅納反應」,進而生成「丙烯醯胺」,動物實驗顯示,「丙烯醯胺」將增加腎上腺癌、甲狀腎癌、肺癌與睪丸癌風險。


不過,仍無充分證據證,「丙烯醯胺」將提升人類罹患癌症的風險,因此國際癌症研究中心(IARC)列為2A級致癌物質,即只有動物實驗致癌。常見高溫烹調後出現「梅納反應」的食物包括油炸薯條、洋芋片、油條、麵包、咖啡等,蔬菜反而少見。


高溫烹調食物時,盡量不要在食物裹上糖粉或麵粉,至於馬鈴薯等部分食物,建議先蒸煮熟後再油炸或燒烤處理,以縮短高溫烹調的時間。

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