煎出食安未爆彈！9百萬外食族陷危機

記者李鴻典／台北報導

你也這樣嗎？「心裡面擔憂食安，但嘴裡卻常把不安吃下肚！」台北醫學大學保健營養學系教授陳俊榮今（26）日表示，目前民眾食安關注焦點多聚焦於食材原料與製程，但其實，烹飪器具清潔不當可能造成的衝擊，不下於原料及添加物等食安風險因子。他指出，民眾經常食用的煎板類食物，在煎板清潔方式不當的狀況下，除了食物因高溫烹調而產生的致癌焦炭風險，更可能因各式廚房化學洗劑殘留導致健康危害，可能是潛在的食安未爆彈。

「平均一個星期有幾餐會在家裡面吃？」陳俊榮說，他在到記者會現場前，問了五名住在家裡的學生，答案居然是一週的21餐，五名學生居然沒有一餐是在家裡吃的！他指出，一週外食4天以上的重度外食族全台約有900萬人！台北醫學大學日前針對北部都會區上班族與學生進行抽樣調查，根據調查結果，民眾對用餐區及餐具清潔與從業人員衛生習慣等「看的到的地方」非常關注，但對於烹飪器具(鍋具、煎板)等「看不見的地方」的清潔卻相對忽視。

台北醫學大學保健營養學系教授陳俊榮。

陳俊榮表示，食安不可做半套，除了對食材安全性的關注，更應該重視料理過程中各種烹調器具的正確清潔。他也指出，高居外食族最愛排行榜前三名的早餐品項分別為蛋餅、蘿蔔糕、烤吐司，全都是煎板料理，但是，煎板設備清潔與消費者及煎版廚師的健康息息相關，卻很少被搬上檯面討論、遑論正視。

陳俊榮說，煎板料理香酥焦脆人人愛，但大家可能都沒想過，煎板上殘留的食物焦碳可能正是危害健康的恐怖調味！他進一步解釋，食物在高溫烹調後，其中的蛋白質、脂質、碳水化合物等成分會產生變性，裂解成不利健康的毒性化合物。煎板料理常見的炙烤、乾煎等烹調形式，至少會導致多環胺(HACs)、多環芳香族碳氫化合物(PAHs)，以及丙烯醯胺(Acrylamide)等四大類有害物質的產生。

陳俊榮指出，在食物焦碳中，澱粉類、醣類等食物經高溫烹煮而產生的丙烯醯胺被國際癌症研究中心(IARC)列為2A級致癌物。而根據2015年世界衛生組織與美國環保署的估算，60公斤成人每天攝取到60毫克的丙烯醯胺，罹癌風險將高出500倍。同時丙烯醯胺的神經毒性、生殖毒性與基因毒性影響，經動物實驗研究證實，可能導致多種健康危害。

他也直言，深受民眾喜愛的鐵板燒、國民小吃蚵仔煎，以及問卷調查中高居民眾早餐Top3選項的蘿蔔糕、蛋餅、培根蛋吐司等食物，因含有大量脂肪及蛋白質，在經過煎板的高溫烹調後會產生熱聚合反應及梅納反應，形成多環芳香族碳氫化合物(PAHs)與異環胺(HACs)等致癌化合物。

當用來烹調這些料理的煎板未經正確清潔，煎板上的致癌焦碳成分恐沾附於食物上，被民眾誤食下肚！陳俊榮提醒，雖然食物焦碳的微量攝入對人體不會產生立即性的影響，但國內民眾食用煎板料理的頻率高，若業者未能透過適當的清潔方式去除焦炭殘留，積少成多的狀態下難保不會對健康產生危害。

因此，陳俊榮呼籲，餐飲業者應正視煎板焦碳殘留問題，使用正確的產品與程序進行煎板清潔保障民眾食安。而民眾在食用煎板料理前，也應特別留意食物上有無沾附焦碳殘渣，以及店家煎板是否有明顯刮痕或食物焦碳殘留跡象。

為喚醒民眾與業者對煎板清潔食安議題的重視，並提升社會大眾對外食安全及廚具清潔的關注，長年研發商用清潔解決方案的台灣3M與專注於衛生專業及食品安全領域的台北醫學大學保健營養學系也攜手，共同推廣餐飲業煎板清潔正確觀念，希望能讓大眾與餐飲業者重視煎板料理清潔要點，避免陷入「對清潔劑成分一知半解、化學殘留風險高；煎板清潔知識不足、越清越傷身」的煎板料理危機，將致癌焦炭及化學藥劑通通吃下肚。