花蓮在地食材　搖身一變法式海鮮創意料理

攝影、影片／阿雄　撰文／Carrie、小高（高雄美食地圖）

傑米料理 x 花蓮在地

用花蓮在地食材結合中、法、日式創意無菜單料理，盡情體會一場無框架的美食饗宴！

若你到餐廳吃一套無菜單料理，會渴望獲得什麼樣的內容的套餐？是當日新鮮直送的食材，還是創意菜色的料理？

位在花蓮市莊敬路的「傑米料理」，老闆傑米從13歲就進入了廚房領域，至今正好20年整。曾在台北待過五星飯店，也待過日本料理店，而後因緣際會到法國餐廳工作，因為對台灣的餐飲界有著理想抱負與憧景，決定將自己20年來在各方大小廚房中所累積的經驗，投注在「傑米料理」中。

傑米說，在法國廚房的經驗帶給他「用時間追求食物的天然原味」的觀念，而中菜廚房帶給他的經驗是追求「時間上的快狠準」，日式料理則讓他學到了維持廚房整潔之必要。也因為這些不同廚房文化的經驗，傑米把自己當做海綿一般，去吸收所有受用的優點，去蕪存菁的打造屬於「傑米式」的廚房文化。

但傑米並不因為豐富多元的經驗而稱呼自己為主廚，他自認自己是個「職人」，只為一件事情專注做到好，用心對待每一樣食材，哪怕每一次只是為了熬一鍋「鎮店之魂」的高湯，要不眠不休的花上20小時，但仍堅持一定要這麼做，只專注在廚房裡的「職人精神」。

走進「傑米料理」裡給筆者的第一印象，僅是一般樸實的家庭式餐廳，沒有華麗的裝潢、昏黃的氣氛燈光，翻開菜單也是常見的固定式簡餐，似乎也沒什麼特別。但往牆上看，才發現傑米手寫的「每日特餐」黑板，內容別有洞天！大概是有著法式風味的義大利麵、燉飯，也有著日式風味的燒肉飯以及的超海量的海鮮丼飯，還有中西合壁風味的煲飯、創意配菜小點，而且這些菜色絕不會是一般簡餐餐廳吃得到的菜單內容，每日特餐內容大依季節與選購食材不定時更換。

倘若這些都還無法滿足你的味蕾，那務必來試試這兩種菜單上都看不見的神祕「無菜單料理」，而且這無菜單料理，神祕到連傑米本人也都得等客人來的當天，才會知道他能提供什麼樣的菜色呢。原來是因為會依當天所能取得的新鮮食材才決定，無菜單料理最慢需三天前預訂。(一般用餐不接受預約)

傑米的無菜單料理除了會因「貨」制宜之外，其料理最後呈現方式不見得每次都相同，所以嚴格來說，應該稱作「創意無菜單料理」才是。

【一日之計在於親自選貨開始】

這次我們跟著傑米到了花蓮漁港，親自踏上漁船體驗挑漁貨過程。漁船回港後就會有幾名老顧客虎視眈眈的等著「開箱驚喜」，看誰眼明手快能拿到理想的漁貨，這次傑米挑到了黃金蟹、秋哥魚(秋菇)、石斑魚、鸚哥魚、龍蝦。接下來就看傑米會使用到哪些新鮮的現流食材！

▼野生的海鮮絕對是王道

▼可愛的漁夫們，有你們才有新鮮的海鮮！

▼即便是挑選蔬菜，傑米也不假他人之手。

【主菜－酒燒本港台灣龍蝦】（傑米的無料理菜單主菜只有一項，本篇介紹兩種主菜，由客人選擇喜歡的主菜）

野生+新鮮＝無敵海鮮，這一點大家應該都認同吧！筆者認為最棒的新鮮海鮮就是吃原味，野生的龍蝦用清蒸的最棒阿！當傑米決定用酒燒時，我心裡疑惑著這樣會不會浪費了這隻龍蝦呢？事實傑米也顛覆我原先的想像！龍蝦用白蘭地VSOP、奶油、高湯、蒜油烹煮，醬汁中的白蘭地已燒去了酒味剩下果香，奶香蒜香的味道也很平衡的在高湯裡，脆口的龍蝦肉爬附著醬汁，是筆者的味覺資料庫中沒嚐過的味道。