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食材「原味」最好吃!講求手工製作 義國美食精髓搬到台灣

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記者李漪灝、吳文昌/採訪報導

什麼樣的料理最好吃?曾經到義大利北部阿斯提料理學校學廚藝的李欣哲認為,食材的原味最好吃,像他的義大利麵,麵條要現做;每一次端上桌的麵包,都是自己從酵母階段開始做起,當少了冷凍少了買現成材料的風險,做出來菜,自然就有它美味的地方。

天然的最好吃 義國美食精髓搬到台灣

▲Roy李欣哲辭去高薪工作,遠赴義大利學料理。

「我是Roy,我是對料理有熱情的人,我堅持我的料理都要從最天然的開始做起。」他是Roy李欣哲,他的料理精神聽起來是不是就跟很多廚師都一樣?有熱情、喜歡追求美味呢?其實他的料理夢真的是說起來簡單,做起來絕對是麻煩一大堆,因為光從第一道的麵包開始,Roy就是從酵母液種一步一步慢慢做出來。

Roy:「我們的麵包我們是自己培養酵母,然後經過長時間的發酵之後完成的麵包,那它分別是用裸麥粉以及蜂蜜還有水來組成,這個過程呢需要花到四天的時間,每天呢都要依序再加進水跟蜂蜜,那當初在試這個比例的時候花了一點時間,因為我們一開始用的食譜是來自於歐洲,那歐洲的氣候沒有像台灣這麼潮溼,所以他們水加的比較多,那我們後來發現麵糰因此而發的不太起來。」

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▲Roy做麵包不假他人之手,從培養酵母、發酵、烘焙通通自己來,過程需要花上4天時間。

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▲Roy的菜單是「看天吃飯」,有什麼好食材就做出什麼樣的料理。

有了真正天然的餐前麵包還不夠,Roy的菜單有時候真的會看天吃飯,有什麼就做什麼,因為對他來說,原本開這家餐廳,就是想要營造出家的感覺,慢食不翻桌,因此只要碰到好食材時,就算是臨時改菜單,也要努力拼一拼。

Roy:「那我們今天要做的是酥炸香節瓜花,我們把節瓜花裡面填進了用各式起司還有香料做成的甜料,然後呢再把它用我們非常酥脆的麵衣包裹之後,去把它炸酥,成為一道非常美味的前菜,那這個是在義大利南部大城裡非常傳統的一道菜色,但是在台灣並不是那麼常見,因為節瓜花在台灣是屬於比較難找到的食材,通常是在春天的時候才有生產。」

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▲酥炸香節瓜花是義大利南部的傳統料理。

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▲將節瓜花裡填進起司和香料,裹上麵衣後再拿去油鍋酥炸。

其實會想到要做這樣的料理,真的是跟他學廚的經歷很有關,大學時期念化工的他,雖然畢業之後就順利進入外商工作,有高薪、有不錯的願景,但因為放不掉 小時候跟爸媽一起在廚房聊天當小助手所培養出的料理興趣,工作四年之後,他決定跑到義大利開始他的夢想之路。

Roy:「對於義大利人來說呢,新鮮的香草就是他們生活中周遭會碰到的事物,我們走在路上就會碰到了月桂葉,我們走在鄉間的小道上就可以找得到新鮮的薄荷,這樣子一個對待食物的風格跟心態是非常迷人的,而且也可以最直接的傳達食物本身的一個風味。」

不光是香料要新鮮,Roy的義大利麵有時候也會供不應求,因為他的廚房裡根本就沒有多餘的存貨。

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▲Roy的義大利麵常常供不應求,因為講究食食材新鮮,所以他從不存貨。

Roy:「乾燥的義大利麵呢,它可以也許保存個一年來煮都不會壞掉,但是新鮮的義大利麵,因為裡頭沒有添加任何的添加劑,而且它是保有水分的,所以呢通常我們做完之後呢,大概三天到五天之內就要把它食用完畢,那雖然說它保存不易,但是它也可以呈現很多不同的口感。」

放棄了高薪,選擇重新開始,繞了半個地球,學會了義大利料理,這樣的生活好嗎?

Roy:「到了某一個時間點的時候呢,還是要面對自己,然後去認清自己是一個什麼樣的人,那到目前為止呢(轉行料理)都感覺非常的充實,然後我覺得我的人生有一個不一樣的意義的定義。」

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