味噌越深色越容易生毒素？食藥署澄清：假的

味噌是日本料理不可或缺的食材，但網路傳聞卻指出，味噌的顏色越深，越容易變質產生毒素。食藥署澄清，味噌在熟成期間，其中的鐵質會氧化，形成深淺不同的棕色，對人體無害。

食藥署「闢謠專區」表示，「味噌」是以黃豆為原料，再加上鹽和不同的種麴發酵而成，舉例來說，米麴能做成米味噌、麥麴則可做成麥味噌等，同時也能加入不同配料形成不同口味，例如鰹魚味噌等。

食藥署說，味噌的顏色之所以會是棕色，主要是因為黃豆裡含有鐵質，在熟成的過程中，鐵質和氧氣接觸就會形成棕色的氧化鐵，而且隨著熟成時間愈久、形成的氧化鐵愈多，顏色也會變得更深、口味更濃，例如赤味噌就得熟成長達3個月以上，呈現暗棕色，但這些成分對人體病無害處。

食藥署指出，味噌富含礦物質如鐵、鉀、磷、硫等成分，也有豐富的大豆異黃酮、維生素E、異黃酮素（Daidzein）及皂素（Sapponin）。

不過，因味噌所含的鹽份、蛋白質含量較高，食藥署提醒，若是罹患高血壓、痛風、腎臟病等患者，則應適量攝取味噌食品。1060416