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泡菜會致癌?營養師:免驚啦!教你這幾招 繼續爽吃泡菜!

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記者許書萓/台北報導

「泡菜」會致癌,林口長庚血液腫瘤科,主治醫師謝佳訓撰文時曾提到這個消息。日本知名醫學博士、抗老專業醫師白澤卓二及不少韓國學者則指出,泡菜可以防癌。到底是怎麼一回事?天璽營養諮詢中心,院長許瓊月營養師表示,台灣人免驚!要吃相當多的量才可能致癌,並教您小撇步:吃完泡菜,快補充「維他命C」就能降低罹癌機率!

▲吃泡菜忌搭配高蛋白食物。(圖/翻攝自臉書公開照片)

許瓊月營養師表示,泡菜(泛指所有醃製蔬菜),有幾個原因會產生致癌疑慮:

1、蔬菜種在土壤中,農人在土壤施肥,因肥料而產生不會致癌的「硝酸鹽」或「亞硝酸鹽」,不過別擔心,只要在醃製前「川燙」過,大多數的「硝酸鹽」或「亞硝酸鹽」會溶於水,隨著滾燙的熱水被帶走。

2、蔬菜本身所含的「硝酸鹽」或「亞硝酸鹽」,在發酵過程中遇到「酸」,會產生非常微量的「亞硝胺」,而「硝酸鹽」或「亞硝酸鹽」在醃製初期量會增加,不過放置1個月後含量會自動下降,因此,在沒有接觸「胺類」食物的情況下,不會產生致癌物「亞硝胺」。

3、要特別注意的是,當「亞硝酸鹽」配上「胺類食物」(即:富含蛋白質食物,例如:海鮮)很有可能會致癌,像:泡菜配海鮮等。就像人們熟知的,香腸不能配養樂多,因為「硝酸鹽」或「亞硝酸鹽」碰到「胺類食物」,就會產生一級致癌物「亞硝胺」。

▲要特別注意,「硝酸鹽」或「亞硝酸鹽」碰到「胺類食物」,就會產生一級致癌物「亞硝胺」。(圖/翻攝自臉書公開照片)

許瓊月營養師認為,判斷食物能不能致癌或防癌,應該用廣義的角度判斷。站在台灣人的角度看,台灣人吃泡菜的頻率、份量,很難達到致癌的數量,因此不用過度擔心。

▲泡菜是否致癌,要看吃的數量跟搭配的食物。(圖/資料照)

但韓國人,三餐必吃泡菜,罹癌的機率就很可能提高,尤其常常吃泡菜海鮮煎餅、泡菜海鮮拌飯、泡菜海鮮鍋等的人,罹癌機率更會上升。不過,若是韓國素食者,結果又會有所不同,若他們只吃泡菜,不吃肉、海鮮,那麼罹癌機率反不高。

▲許瓊月營養師提醒,泡菜高鈉、高糖,三高患者不要食用過量。(圖/資料照)

至於泡菜的「益生菌」能幫助防癌一事,許瓊月營養師表示,益生菌能讓腸道保持健康,讓腸胃完整吸收食物的營養,免疫力自然會提高,也就較不容易生病、甚至罹癌。

▲許瓊月營養師分享,吃完泡菜補充維他命C,能有效預防「亞硝胺」形成,降低致癌率。(圖/翻攝自pixabay)

最後,許瓊月營養師提供一個小撇步,吃完泡菜料理,來杯果汁、吃個水果或維他命C,就能減少亞硝胺的生成。但是,患有高血糖、高血壓等三高患者要少吃,泡菜醃製的過程中,一定會使用大量的鹽或糖,屬於高鈉、高糖食物,因此要特別小心,不要食用過量。

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