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台灣味就是「這一味」! 但你知道醬油那麼多關鍵差在哪?

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生活中心/綜合報導

有人說,任何菜只要放了醬油,嚐起來就會是中華料理的味道。由此可見,醬油在華人飲食中是非常重要的調味聖品,人們都知道純釀造的醬油滋味甘醇,成分也比較純粹安全,但價格較高,因此有些消費者會選擇非釀造的醬油,以節省荷包。食藥署網站《食藥好聞網》撰文告訴民眾,究竟「釀造」與「非釀造」醬油差別在哪裡。

▲任何菜只要放了醬油,嚐起來就會是中華料理的味道。(圖/翻攝自pixabay)

食藥署說明,市售醬油因為製造方法不同,大致可分為釀造與酸水解兩大類。釀造醬油是以黃豆或黑豆蛋白為原料,經由微生物發酵後,會被分解為小分子胺基酸、醛、酮或有機酸等呈味成分,豐富了醬油的滋味,但所需的時間較長,大約需要4到6個月。

由於發酵醬油的製程費時,因此加酸促進蛋白質分解的製造方法應運而生,只須花費5到7天即可完成,但滋味較死鹹,沒有釀造醬油的甘醇,而且在水解製程使用的脫脂黃豆,因殘存微量油脂,在鹽酸加熱水解作用下,分解產生的甘油氫氧基會被鹽酸的氯原子取代,而產生3-單氯丙二醇(3-MCPD);不過,只要改變成分配方,或降低酸濃度,並從反應時間及加工溫度各方面來調整,便能降低3-MCPD含量。

▲市售醬油因為製造方法不同,大致可分為釀造與酸水解兩大類。(圖/翻攝自pixabay)

食藥署表示,目前國內外針對3-MCPD的研究,尚未有導致人體發生癌症的結論。經聯合國糧農組織及世界衛生組織所成立之食品添加物專家委員會(the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, JECFA)於2001年之報告並無3-MCPD導致癌症發生的結論,且認定其在實驗動物體內並不具基因毒性。英國致癌委員會(Committee on Carcinogenicity)指出,3-MCPD 在動物試驗上會引起癌症、致變異委員會(Committee on Mutagenicity)認為3-MCPD 在體內(in vivo)試驗中發現,不具顯著的基因毒性潛力,屬於「非基因毒性的致癌物質」。但因該物質仍被認定為可在加工過程中儘量避免產生,因此國際間對醬油所含3-MCPD之含量,訂有管制限量。

▲食藥署表示,釀造醬油製作時間較長,大約需要4到6個月。加酸促進蛋白質分解的製造方法應運而生,只須花費5到7天即可完成。(圖/翻攝自pixabay)

我國食藥署規定,酸水解醬油的3-MCPD含量必須在0.4ppm以下,並定期抽檢以保障消費者的權益。食藥署也提醒大家,在選購醬油時,要多留意產品上的標示,認明是釀造還是非釀造醬油,購買符合個人需求的商品。

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