台式珍饈「菜尾湯」失傳　台菜教母黃婉玲幫叫屈：非剩菜

記者古芙仙、黃大衛／高雄報導

說到菜尾湯，大家可能心中都會想到坊間的雜菜煮或什菜湯，也會有辦桌的剩菜再煮成一鍋的印象，對此台菜教母美食家黃婉玲老師可要為菜尾湯抱不平了。她說總舖師的菜尾湯是用辦桌剩下的沒吃過的食物，煮好後分送給來幫忙的鄰居親友們，是不會上桌的最後一道菜，但不是剩菜，也還要有七種辦桌大菜才做得出來，是真正的台灣原味！

▲美食家黃婉玲在社群平台上為「雜菜湯」叫屈，表示與剩菜大不同。（圖／翻攝自黃婉玲的烹飪教室臉書）

熱騰騰的大鍋中滾著軟爛入味的高麗菜，這是高雄知名的「什菜」也叫做「雜菜湯」，更有人叫做「菜尾湯」，但會讓人想到辦桌吃剩的食物再煮成一鍋，總是有點嚇人。

客人：「古早人就是吃菜尾和一和、湯攪一攪，隔天又是一頓這樣，現在年輕人怎知菜尾是什麼。」

▲看似剩菜煮成的「菜尾湯」，其實是總舖師嘔心瀝血的「手路菜」。

這一碗什菜看起來真的有點像剩菜，而其實它真的是來自辦桌文化精髓。

電影總舖師台詞：「我沒能力教你怎麼煮菜，你菜煮得再好吃也沒辦法滿足所有的人。」

電影「總舖師」中，憨人師煮給地下道街友吃的這一大鍋雜菜，其實就是珍惜食材的象徵，但台菜教母黃婉玲老師為真正「菜尾湯」叫屈。

▲菜尾湯製作過程繁瑣，已經越來越少人能掌握這道佳餚的精髓。

總舖師做菜尾湯前要先依比例做出七道獨立菜餚，最後才能融於一鍋，不是剩菜結合在一起就叫菜尾，兩者是差之千里，正式台菜的菜尾湯要有紅燒羹、封肉、白蘿蔔豬肚湯、酸菜筍絲排骨湯、扁魚白菜滷、五柳枝和魚丸湯這七道辦桌大菜，總舖師用剩下的新鮮食材，煮成一大鍋分給來幫忙辦桌的親友鄰居，是「最後一道不會上桌的菜」，但不是剩菜，能抓準比例調出正確味道的總舖師也越來越少了。

餐廳廚師：「沒什麼不一樣，可是他們是自己熬製做成的，不是說去收人家的辦桌那些。」

而不管是正統台菜總舖師菜尾湯，還是坊間傳承節儉精神，用新鮮食材煮出來的什菜或雜菜湯，代表的都是惜情的台灣精神，在好吃的古早味菜餚中，帶著文化底蘊繼續傳承下去。（黃祺洋整理）