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上課啦!美食作家王浩一為您上一堂府城「吃」的研究課

新聞台
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記者詹誌銘、林永明/採訪報導

台灣小吃一直享譽國際,但您可知道這些小吃味道的典故是怎麼來的?「一府二鹿三艋舺」,府城台南是台灣最早發展的城市,400年來,府城小吃文化的演變,箇中學問還真不少,譬如您知道台南小吃的特色是什麼?為什麼台南小吃嘗起來總是偏甜?還有正港的台南人一天要吃六餐,每一餐要吃什麼,都有一套專屬台南人的「吃的哲學」。想知道在台南要怎麼吃,這位美食作家王浩一幾乎可說是指標人物,他寫過好幾本關於台南的書,從美食到古蹟再到老樹,想了解不一樣的台南,找王浩一準沒錯,現在就跟著他還有鏡頭,帶著筷子,一起到府城上一堂小吃研究所的課。

上課啦!美食作家王浩一為您上一堂府城「吃」的研究課│台灣亮起來

俗話說「呷飯皇帝大」,不過要呷巧還是呷飽,怎麼吃才能吃到精髓,不是囫圇吞棗。

王浩一:「這附近叫保安街、保安路,過去是台南非常有名的美食集中區,整個這條主街上面當時就有3家在賣魚羹的,一個賣的顏色非常清澈,所以當地人把它叫做白羹,是虱目魚的浮水魚羹。另外一個是𩵚魠魚,它本身的顏色因為加料、配料的關係,顏色比較深,所以它叫黑湯。那他們家的,是旗魚湯裡面有加了番茄,所以顏色是有點泛紅,所以他們把它叫作紅湯、紅羹。」

台南人愛吃羹,光羹這一味的顏色就分成白、黑、紅3種滋味,羹本身的食材同樣得隨著區別,即使是尋常的羹也不能隨便吃吃。

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王浩一:「台南人喜歡吃羹,喜歡有勾芡,然後味道又偏甜,台南又因為有安平港,又有很多的海鮮,過去沒有冰箱的時候,就把剩餘的魚肉然後打成魚漿,先煮熟了。所以就會延長它的銷售時間,完全符合惜物又符合台南吃美食的習慣。」原來惜物、愛物是吃羹的原意,秉持這樣的態度做出來的羹,也就不能馬虎。

羹店老闆:「(老闆你這個好像有一個手勢喔?有啊,有一個手勢。)對,要有一個手勢。(打麻將的時候,不要就把牌推出去的那個動作。)沒有啦,那個跟打麻將沒有關係啦。(所以以後面試的時候要問你會不會打麻將,會就馬上就錄用了。)如果這樣,我就不用做這個,我就去打麻將就好了。」

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羹店老闆杜信億:「剛學的時候想哭耶,老爸老媽就一直硬著說,你一定要學,不然的話,你哥哥都不做了,姊姊都不做了,不然要給誰啊。我媽媽說這個要傳內不傳外,就這樣。」老闆彈羹的手隨便一彈就超過20年,20年來,府城人除了當正餐,更多時候把它當點心。

王浩一:「美食非常簡單,但是它是吃巧不吃飽的,所以在這個時間的時候,剛好介於早餐跟午餐之間,你會發現很多台南人是習慣吃6餐的,(6餐,會不會吃太多)早餐、午餐跟晚餐嘛,早餐跟午餐中有一餐,午餐跟晚餐有下午茶,消夜又一餐,所以是6餐。所以基本上,這是第2餐在吃或者第4餐在吃的。」

單一味羹,裡頭學問就講不完,關於府城400年吃的文化、吃的特色,王浩一這樣說,「4個,他喜歡沾醬,或者在一個東西裡面加很多醬下去,或者把裡面的東西,譬如說你今天吃一碗豬肝湯,他旁邊還有附一個醬給你。第2個就是他偏甜,我跟你講,這也是大家認為理所當然的部分。第3個就是喜歡勾芡,第4個所有東西裡面喜歡加肉燥。」

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要沾醬、要勾芡還要加肉燥,簡單3項就把府城吃的重點大致囊括,但不能漏的是一定要甜,王浩一說這是其來有自,除了深受福州菜影響,更大的原因是這群台灣第一代天龍人想要炫富。

王浩一:「台南美食的基因是來自於福州菜,鄭成功來的時候,率領所有大軍幫他煮飯的,幫阿兵哥煮飯的,全部都是福州的師傅,那福州在一個菜系當中是一個自成一局的,那他們喜歡吃海鮮,他們也喜歡勾芡,他們吃的東西也偏甜。台南曾經是一府,一府的時間大概有280年,如果按照現在的說法,叫作天龍國的1.0版,這天龍國的1.0版的時候,基本上這些人都有一個基本心態叫炫富,若有若無含蓄的,所以食物偏甜,某種程度也是炫富的一種。(因為那時候糖不是很容易取得)糖跟鹽是一個方面,關稅非常重的,就是這樣一個微妙的養成一種一時的習慣、傳統。」

原來天龍國最早在台南不在台北,所以吃的東西要精緻、要費工,還要可以彰顯身分地位,只能說台南人對吃還真是講究,而且就連菜名也得附庸風雅。

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王浩一:「看這樣子的時候,它就顯得像古時候的古冊書一樣,所以叫魚冊。是因為它用魚肉做的,裡面可以看到它的肉,可以看到芹菜的切面。」

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把魚漿包裹著豬肉、芹菜捲成一卷,像極了古時候竹簡的書冊,所以這道菜就叫「魚冊」,怎麼做,裡頭可有幾十年的硬底子。雙手輕鬆用菜刀這麼一推一拉,一片魚冊就這樣完成,但力道拿捏可不是三兩下功夫,老闆說他這個大男人可做不來,只有老闆娘因為是女生,手的力道、靈活度最是適合。

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「這個在外縣市幾乎看不到,這個已經失傳了,幾乎只剩幾個人嘛。」老闆娘做魚冊,老闆則是做魚麵,新鮮魚漿沾裹著些許麵粉,再用酒瓶不斷繞著圈擀著麵皮,之後折個幾折,用刀一切,就成了客人口中銷魂的魚麵。

王浩一:「比較特別的地方,因為它畢竟不是麵糰,濕氣太重,所以它必須要用伏特加類似這樣子的酒瓶子,它沒有毛細孔,它在滾的時候,它才會容易平滑,而不會黏著在滾桿上面。」

王浩一VS.魚麵店老闆夏敏雄:「這個要用軟力,然後用目視,目視跟手的觸感,比如說我們在擀的時候,手的觸感就能透過這瓶子感覺得出來,哪裡比較厚,哪裡比較薄。(裡面有裝感應器)如果有魚刺,甚至於大一點的魚刺,這個瓶子馬上就會卡到,因為像有突出物。」

其實魚冊不是台南發明的,它是清朝時候,潮州人越過黑水溝跟著帶來的,就跟台南愛吃甜是受到福州菜影響所致是相同道理,這是府城400年來不斷累積出來關於吃的底層韻味,所以如果要找到一點點日治時期的東洋Fu,應該要到這間和菓子老店。

王浩一:「當時候這個吃,是任何時代都要吃。(便宜的東西)。更何況他是懷舊的,而且有食安的問題,所以日本人把當時他們這個和菓子的概念也帶進來之後,剛好有這樣的時代,剛好有這樣的人接下來,而且台南有很多各行各業的人,然後就這樣子,所以老店就這樣子形成,而且像我剛剛講的,當我們開始回顧、探討古老的味道的時候,這些東西都是老人家的記憶。」

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招牌的電話號碼只有5碼,走進來,打開櫥櫃聞到的是單純的麵香、奶油香,原來這就是所謂的古早味。鼻子再靈一點,你還能聞到從後方烤箱飄來的台式馬卡龍香。

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餅舖業者柯炳章VS.美食作家王浩一:「(這樣真的不簡單耶),火比較大,你要等它烤好,像這樣。(喔,漂亮)。你如果再慢一步,這些就都黑了。(喔,很香喔,每天這樣聞,每天這樣運動,真的耶,這樣都不會老耶,這也算是職業病的一種)。啊就沒辦法。進去差不多4、5分鐘喔,要看爐啦!烤箱的火如果比較大,會比較快,但如果太快也是不行。」

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阿公不急不徐的送烤盤、擠奶油,阿嬤則是坐在一旁默默的揉著小麵糰,老城市慢活的歲月靜好,都在這一刻。

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王浩一:「你看,尤其那個阿嬤,在鏡頭前都沒講過任何話,都低著頭,但是很優雅,不疾不徐,一顆一顆這樣子,你可以想像,阿嬤應該是從24歲就開始做,做到現在,哇,那也是一個非常讓我們感佩的,一輩子把一件事情做好,我們在他們身上就可以看到這個樣子。」一輩子堅持做好一件事,阿公說,他其實是來自雲林,為了討生活出外打拼,沒想到就這樣落腳台南,他鄉變故鄉。

餅舖業者柯炳章VS.美食作家王浩一:「後來讀到日據時代三年級就沒有在讀書了,就沒有爸爸,就沒有什麼東西,一直到13、14歲才到台南來。(你孩子時候是住在哪裡?)住雲林縣大埤、斗南那邊,那邊是我的故鄉。(現在應該很少回去了吧?)那邊也沒房子了,我們的故鄉在那,沒什麼好留戀的了。(真的)我們這種人為了生活,走到哪裡就是我們的故鄉,也不是說一定要回到家鄉,才說那是我家。」

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只要對這塊土地有感情,哪裡都能成家,王浩一也是這樣,南投出生,到嘉義、台南念書,最後在台北工作,原本是美商台灣分公司的總經理,後來總公司經營不善,王浩一被迫離開之際,選擇到台南散心,從此下半輩子就這樣定居台南,開始書寫台南,從美食到古蹟再到老樹,無一不研究,意外帶起台南旅遊熱潮,像這間陳德聚堂是台南第一大姓陳家子弟的家祠,裡頭暗藏的密碼,沒有內行指點,還真看不出端倪。

王浩一:「其實裡面還可以看到密碼,譬如說龍邊的這位他一定有一個弓,他放的是沒有箭的弓,這邊放的是沒有弓的箭,這代表陰陽。因為一個弓可以配很多個箭,一個男生可以娶好幾個老婆,(是這樣子喔)這樣子你懂了吧。」

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王浩一:「如果要進廟的時候,要提醒你要用左腳,不管是廟還是家祠都要用左腳進來,為什麼不能用右腳,因為左腳是代表我們是誠心來的,因為心臟在左邊。」

王浩一:「這裡面有告訴你一個字叫作歡迎光臨,裡面有一個密碼,一個字,從這邊看,你看我寫的字是什麼字?這什麼字?這個字什麼字?「入」,入的話意思說你可以進來,他就是一個公共空間歡迎你進來。」

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從建築到餐桌,層層堆疊的典故,代代相傳的故事都在400年中慢慢發酵。王浩一:「這一段400年不到的時間,台南就變成了一個食物的活的博物館,我在我的感受是如此。」所幸老店的老味道還能被守住。(整理:實習編輯林暐凱)

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   《台灣亮起來》節目播出時間

首播:三立新聞台(日)12:55

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