負責烤肉的人注意！醫警告「必做1動作」
2026/09/22 21:53:00
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中秋烤肉歡聚，負責烤肉者需當心！營養師老辜提醒，炭火烤肉產生的煙霧含高濃度多環芳香烴與細懸浮微粒，吸入恐危害呼吸道健康。肉類經高溫烹調易產生異環胺與多環芳香烴，建議烤肉時應保持通風並配戴口罩，減少吸入濃煙。此外，民眾應避免食用焦黑部位，並減少油脂滴入火中，烤前可利用蒜頭、洋蔥等辛香料醃製，能降低有害物質生成。
中秋節或平常聚會烤肉時，負責「烤肉的」的人要特別注意！營養師老辜提醒，除飲食吃下肚的物質外，還多了一條經由「呼吸道吸入」危害物質的暴露途徑。
老辜在臉書粉專指出，最新研究直接測量炭火烤五花肉產生的煙霧，發現其中的多環芳香烴（PAH）濃度極高，煙霧中更含有細懸浮微粒與揮發性有機化合物。因此負責烤肉的人務必保持環境通風、戴上口罩，並盡可能減少暴露在濃煙中的時間，以保護自我的呼吸道健康。
老辜說明，肉類在遭遇高溫烹調時，極易產生異環胺（HCA）與PAH兩種物質。前者主要是肉類中的胺基酸、糖與肌酸在高溫下反應而成；後者則與肉類脂肪滴入高溫火源後所產生的煙霧密切相關。當肉烤得越久、溫度越高、甚至出現焦黑時，這兩種物質的含量就會大幅增加。雖人體研究與統合分析顯示，攝入較多這類致癌突變物會增加部分癌症風險，但民眾無須過度恐慌，吃一次烤肉並不等於直接致癌，關鍵仍在於食用份量與頻率。
老辜建議，烤肉時應盡可能避免讓肉塊在不斷滴汁的狀態下直接拿去烤，只要能減少油脂滴入火中並有效排除煙霧，就能顯著降低肉品表面的PAH含量。對於已明顯焦黑的部分則直接剪掉不吃，但也不宜為了避開高溫而吃到生肉。
另外，他表示，在烤肉前適當使用蒜頭、洋蔥、胡椒等富含多酚與抗氧化成分的辛香料來醃製肉品，能改變烹調過程中的化學反應並降低HCA與PAH生成，雖這在醫學上不能解讀為「吃辛香料能防癌」，卻是降低風險的好方法。
老辜強調，烤肉時只要注意少吃焦黑、減少油脂滴入炭火與直接接觸火焰、避免長時間高溫炙烤、適度使用辛香料醃肉、減少吸入煙霧並多搭配蔬菜等天然食物，就能在享受美味的同時兼顧健康。
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